Что такое клейковина?
Термин «клейковина» (или глютен) происходит от латинского слова gluten, что означает «клей». Клейковина – это нерастворимая в воде часть белков группы проламинов и глютелинов, от наличия которых зависит газоудерживающая способность теста, а следовательно объем и пористость хлеба. Благодаря клейковине при замесе образуется связанная, пластичная масса – каркас теста.
Глютен содержится в злаковых растениях: пшенице, ржи и ячмене и расположен в эндосперме зерна.
На содержание глютена в зерне влияет сорт, условия выращивания зерна, правильность его уборки и хранения, используемые агрохимикаты и пестициды, поражение болезнями, вредителями.
Количество клейковины определяется путем выделения сырой клейковины из теста, замешанного из размолотого зерна и питьевой воды определенной жесткости, с последующим её отмыванием.
Качество клейковины определяется измерением деформации шарика сырой клейковины под нагрузкой в течение определенного периода времени выражается в условных единицах индекса деформации клейковины (ИДК). Чем ИДК ниже, тем клейковина прочнее, чем выше — тем клейковина слабее и податливее.
Из муки с прочной клейковиной получается упругое, эластичное тесто, в то время как мука с рвущейся клейковиной непригодна ни для выпечки хлеба, ни для создания макаронных изделий, при варке они расползаются и не сохраняют первоначальный внешний вид.
Виды приборов для анализа клейковины
Для изучения наличия и свойств клейковины используются следующие основные виды оборудования:
- Приборы для отмывания клейковины. Предназначены для отделения клейковины от крахмала и других компонентов пшеничной муки. Аппараты позволяют измерить количество влажного глютена в муке, манной крупе и пшеничном глютене.
- Прибор для формовки клейковины. Аппараты используются для частичной механизации процесса формовки образца в шарик перед исследованием его в устройствах ИДК. Устройство позволяет исключить человеческий фактор при исследовании показателей качества клейковины.
- Приборы ИДК. Измеритель деформации клейковины оценивает образец на связность, упругость, пористость, растяжимость и эластичность. Аппарат физически воздействует на образец путем сдавливания в прессе.
- Системы для анализа клейковины. Комплексные системы позволяют произвести полностью автоматизированный и точный анализ. Такие комплексы объединяют различные методы исследования, технические средства для получения надежных данных о структуре и качестве белка.
Анализаторы могут иметь разные названия, отличаться узкой спецификой выполняемых задач. Они используются в пищевой промышленности для контроля качества хлебобулочных и макаронных изделий. Кроме того, они применяются в химической, фармацевтической, пивоваренной промышленностях для контроля качества исходных материалов и конечных продуктов.
Для чего нужен анализ клейковины?
Главной задачей анализаторов является точное измерение содержания клейковины в образцах. Это важно для производителей продуктов, которые используют ее в качестве ингредиента. Например, производители мучных, макаронных изделий и др. Приборы для анализа помогают контролировать качество продукции, обеспечивая стабильное содержание белка в разных партиях товаров. Даже небольшие изменения в содержании клейковины могут повлиять на текстуру и качество продукта.
Анализаторы клейковины могут также использоваться для оптимизации производственных процессов, чтобы достичь запланированных результатов. В лабораториях и исследовательских учреждениях приборы используются для изучения свойств клейковины, ее воздействия на материалы, продукты. На основании исследований разрабатываются новые методы производства, обработки пшеницы и другого сырья Наконец, в разных отраслях существуют нормативы и стандарты, регулирующие содержание белка и глютена в продукции. Анализаторы клейковины помогают предприятиям соблюдать эти нормы, обеспечивать безопасность, а также высокое качество продукции.
Этапы работы анализирующих устройств
Ход работы зависит от вида прибора и метода анализа. В целом можно выделить следующие этапы:
- Подготовка пробы. Перед анализом образец (например, продукт или материал, содержащий клейковину) обычно измельчается до получения однородной массы. Некоторые методы требуют добавления воды для промывки пробы.
- Добавление реагента. В зависимости от используемого метода анализа к образцу добавляется специфический реагент, который взаимодействует с клейковиной. Некоторые приборы измеряют клейковину без добавления реагентов, а также промывки в центрифугах. Для таких аппаратов достаточно поместить зерно в камеру без дополнительной подготовки.
- Фиксирование изменений. Анализатор определяет изменения в пробе после добавления реагента. Эти изменения могут включать в себя изменение вязкости, изменение цвета или другие физические или химические характеристики.
Для получения точных результатов устройство необходимо откалибровать с использованием стандартных образцов.
