Клейковина и сила муки
В пшеничном тесте набухшие нерастворимые в воде белки образуют его непрерывную губчато-сетчатую структурную основу (как бы «каркас» или «скелет»), в значительной мере обусловливающую реологические свойства теста, а следовательно, характеризующую и силу муки. Поэтому содержание в пшеничной муке клейковины и ее свойства, в первую очередь реологические, можно рассматривать как один из основных показателей силы муки.
То есть, чем больше в муке клейковины и чем лучше она по своим реологическим свойствам, тем сильнее мука.
Сила муки определяет объем хлеба, величину и структуру пористости мякиша, формоудерживающую способность теста. Хотя пищевая ценность муки высшего сорта уступает муке, изготовленной из зерна с меньшей степенью очистки, хлебопекарные свойства у нее лучше.
Качество клейковины характеризуется такими ее физическими свойствами, как цвет, упругость, растяжимость и способность к набуханию. Об эластичности клейковины дают представление растяжимость и упругость. Растяжимость – способность клейковины растягиваться в длину. Упругость – свойство клейковины возвращаться в исходное положение после снятия деформирующих усилий. Измеряется на приборе ИДК (измеритель деформации клейковины), и устанавливается группа качества клейковины. Способность к набуханию – это водопоглотительная способность клейковины.
Лабораторное оборудование для определения количества и качества клейковины в муке
Итак, физические свойства выпечки и теста напрямую зависят от качества и количества клейковины в муке. Поэтому важным и актуальным является вопрос исследования клейковины в пшеничной муке.
Согласно ГОСТ 27839-88, для определения количества и качества клейковины используется следующая аппаратура:
Допускается использовать другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.
Этапы определения количества и качества клейковины в муке пшеничной
Порядок исследования определен в ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.
Он включает следующие этапы:
- Отбор проб муки.
- Подготовка образцов: готовят образцы муки для анализа.
- Определение количества клейковины: проводят отмывание клейковины из теста механизированным способом или вручную согласно ГОСТ 27839-88. Количество отмытой и отжатой клейковины выражают в процентах к массе муки (без учета ее влажности).
- Определение качества клейковины: измеряются упруго-эластичные свойства клейковины с использованием измерителя деформации клейковины ИДК-1, ИДК-1М или ИДК-2.
- После завершения всех этапов исследования получают данные о количестве и качестве клейковины в пшеничной муке.
Виды муки по количеству и качеству клейковины
Сильная мука. Сильная мука содержит много белковых веществ, дает большой выход сырой клейковины. Клейковина и тесто из сильной муки характеризуются высокой упругостью и низкой пластичностью. Белковые вещества сильной муки набухают при замесе теста относительно медленно, но в целом поглощают много воды. Протеолиз в тесте протекает медленно. Тесто отличается высокой газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную форму, большой объем, оптимальную по величине и структуре пористость. Следует отметить, что очень сильная мука дает хлеб меньшего объема. Клейковина и тесто такой муки излишне упруги и недостаточно растяжимы.
Слабая мука. Слабая мука образует неэластичную, излишне растяжимую клейковину. Тесто из слабой муки вследствие интенсивного протеолиза имеет малую упругость, высокую пластичность, повышенную липкость. Сформованные тестовые заготовки в период расстойки расплываются. Готовым изделиям свойственны низкий объем, недостаточная пористость и расплывчатость (подовые изделия).
Средняя мука. Средняя мука дает сырую клейковину и тесто с хорошими реологическими свойствами. Тесто и клейковина достаточно упруги и эластичны. Хлеб имеет форму и качество, отвечающие требованиям стандарта.
Что влияет на качество и количество клейковины в пшеничной муке?
Количество и качество сырой клейковины зависят от вида и сорта зерна пшеницы, условий произрастания, режима послеуборочной обработки, кондиционирования перед помолом, условий и сроков хранения свежесмолотой муки.
Произрастание зерна в жарких и засушливых условиях способствует образованию более сильной клейковины. Заморозки на ранних стадиях созревания зерна прекращают преждевременно процесс формирования белков, что снижает выход сырой клейковины и ухудшает ее качество.
Пониженное содержание клейковины имеет мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина такой муки липкая, неэластичная, чрезмерно растяжимая. В процессе хранения зерна (муки) в нормальных условиях клейковина становится более сильной. Самосогревание зерна, сушка при жестком температурном режиме вызывает частичную денатурацию белков, что ведет к образованию темной короткорвущейся клейковины. Прорастание зерна снижает количество отмываемой клейковины, изменяет качество ее: она становится более слабой.
Современное оборудование для определения качества и количества клейковины в муке
При выпечке хлеба и производстве макаронных изделий, содержание клейковины в муке и сила определяют качество конечного продукта. Система Глютоматик является мировым стандартом для определения количества и качества клейковины.
Преимущества прибора:
- Истинное значение клейковины – только Глютоматик может измерить истинную клейковину.
- Определение количества и качества клейковины — возможность улучшить качество готовых изделий.
- Официальный мировой стандарт — позволяет убедиться, что условия, прописанные в торговых контрактах, выполнены.
- Для муки и зерна — определяйте характеристики клейковины пшеницы и муки.
Проконсультироваться по ГОСТу и подобрать необходимое лабораторного оборудования вы можете у специалистов компании КОЛБА по телефону или оставив заявку. Мы с радостью ответим на все интересующие вас вопросы по лабораторному оборудованию.
