В процессе жарки в пищевом масле происходит целый ряд химических реакций, в том числе такие как окисление, полимеризация и гидролиз, которые непосредственно влияют на качество жиров. Качество производимого продукта непосредственно зависит от качества используемого масла, потому крайне важно иметь возможность быстро и просто определить качество масла. Измерение данного показателя также позволяет избежать рисков для здоровья и санкций в случае превышения предельных показаний.
Молекула жира состоит из молекулы глицерина и 3-х молекул жирных кислот. В процессе жарки во фритюре жирные кислоты отделяются от радикала глицерина в результате ряда химических реакций, и образуются продукты распада, такие как альдегиды и кетоны. Все они подпадают под определение Общее количество полярных веществ или показатель TPM (Total Polar Materials ). Процент содержания TPM влияет не только на консистенцию, вкус и внешний вид масла, но и на его качество, с точки зрения использования во фритюре.
Анализаторы фритюрного масла выполняют анализ по нижеследующим требованиям к фритюрным жирам:
С целью сохранения пищевых и вкусовых достоинств и биологической ценности фритюрных масел при применяемых высокотемпературных обработках пищи к ним предъявляются специальные требования не только по качеству, но и по составу. Согласно современным представлениям идеальное масло для жарения должно быть, с одной стороны, низко насыщенным, но с высоким содержанием олеиновой кислоты (до 90%) и с очень низким содержанием линоленовой кислоты (не более 1,0%). При выборе фритюрного масла важным показателем, характеризующим «запас прочности» при действии высоких температур, является окислительная устойчивость масла.
С целью контроля качества фритюрного масла во время его использования оценивают органолептические (вкус, цвет, запах) и физические (температура дымообразования, пенообразование) показатели. Важными характеристиками процессов окислительной порчи фритюра являются также содержание свободных жирных кислот, которое в условиях ресторанов быстрого питания контролируется с помощью индикаторных тест-полосок, и общее содержание полярных соединений – оно измеряется портативным прибором.
В условиях лабораторных исследований мы имеем возможность более глубокого изучения негативных процессов во фритюрном масле с помощью определения кислотного, перекисного и анизидинового чисел.
Вязкость и качество фритюрного масла
Вязкость и качество фритюрного масла играют ключевую роль в процессе жарки и, соответственно, в конечном качестве приготовленных продуктов.
Важным показателем фритюрных масел, влияющим на впитываемость жира, является их вязкость. Вязкость жира обусловлена внутренним трением между липидами, которые составляют его. На вязкость масел влияют также содержание восков, которые представляют собой сложные эфиры высших одноатомных спиртов и высших жирных кислот.
Вязкость — это мера сопротивления жидкости течению. В контексте фритюрного масла вязкость влияет на его способность равномерно распределяться по поверхности пищи и обеспечивать стабильное теплообмен.
- Вязкость масла значительно зависит от температуры. При нагревании масло становится менее вязким, что позволяет ему лучше обволакивать продукты и обеспечивать более равномерное жарение. Например, при температуре 180°C большинство растительных масел имеют оптимальную вязкость для фритюра.
- Если масло слишком вязкое (например, при низкой температуре), оно может не обеспечить должного тепла, что приведет к недостаточной прожарке и увеличению времени приготовления. С другой стороны, если масло слишком жидкое, оно может не удерживать продукты на месте, что приведет к их перемещению и неравномерной жарке.
Качество фритюрного масла определяется несколькими факторами:
- Состав. Масла различаются по составу жирных кислот. Например, масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (таких как оливковое или рапсовое) могут окисляться быстрее, чем масла с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (например, пальмовое). Это влияет на срок службы масла при жарке.
- Температура дымления. Это температура, при которой масло начинает выделять дым и разлагаться. Масла с высокой температурой дымления (например, арахисовое масло) более устойчивы к жарке при высоких температурах и могут использоваться повторно без значительной потери качества.
- Окисление и деградация. При многократном использовании масла оно подвергается окислению, что приводит к образованию свободных радикалов и неприятного запаха. Это может ухудшить вкус пищи и повлиять на ее безопасность.
Для достижения наилучших результатов при жарке важно выбирать качественное фритюрное масло с подходящей вязкостью и высокой температурой дымления. Регулярная проверка состояния масла и его замена помогут сохранить вкус и качество приготовленных блюд, а также обеспечить безопасность питания.
Почему важен контроль качества масла?
- Безопасность питания. Использование старого или деградировавшего масла может привести к образованию вредных соединений, которые негативно сказываются на здоровье. Анализаторы помогают избежать этого риска.
- Качество пищи. Свежесть масла напрямую влияет на вкус и текстуру жареных блюд. Регулярный мониторинг состояния масла позволяет сохранить высокое качество приготовленных продуктов.
- Экономия средств. Зная состояние масла, можно сократить его частоту замены и тем самым снизить затраты на закупку нового продукта.
- Эффективность работы. Анализаторы помогают оптимизировать процессы в кухне, что особенно важно в условиях высокой загрузки ресторанов и кафе.
Как выбрать анализаторы фритюрного масла?
При выборе анализатора фритюрного масла стоит обратить внимание на следующие характеристики:
- Тип измерений: Некоторые приборы могут только определять уровень окисления, в то время как другие предоставляют более полную информацию о состоянии масла.
- Простота использования: Удобство в эксплуатации — важный фактор, особенно в условиях быстрого темпа работы кухни.
- Портативность: Компактные модели легко переносить и использовать в разных местах.
- Цена: Сравните стоимость различных моделей и выберите оптимальный вариант в зависимости от вашего бюджета и потребностей.
Для оценки качества масла для фритюра недостаточно просто проверить его запах и внешний вид. Благодаря анализаторам фритюрного масла сотрудники сетевых ресторанов и других учреждений, которые работают с фритюром, точно знают, когда пришло время заменить масло: как только измерение показывает критическое значение ТРМ. Таким образом, это позволяет избежать преждевременной замены масла, а значит, сэкономить на дополнительных расходах.
Подобрать нужный анализатор фритюрного масла для решения конкретных задач Вам помогут специалисты компании КОЛБА. Свяжитесь с нами по телефону или оставьте заявку. Специалист ответит Вам в течении 20 минут.
