ГОСТ Р 51415-99 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа (ІSO 5530-4 – 91)

Понятие реологических свойств теста и сила пшеничной муки

Сила пшеничной муки характеризует ее способность образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами. Исхо­дя из этого, методы определения реологических свойств теста одновре­менно являются и методами определения силы муки.

Тесто является оводненным кол­лоидным комплексом, обладающим определен­ной внутренней структурой и непрерывно изме­няющимися реологическими свойствами. В зависимости от вида деформации, ее скорости и длительности те­сто может вести себя то как идеально упругое тело, то как вязкое, то как сочетающее эти свойства, т. е. относящееся к упруго-вязким материа­лам.

В тесте сочетаются такие свойства, как упругость, пластичность, прочность, вязкость, способность к релаксации напряжений и упругому последействию. Реологические свойства теста зависят от таких факто­ров, как температура, влажность, продолжительность и интенсивность механического воздействия на тесто, рецептура, способ приготовления и длительность брожения теста, хлебопекарные свойства и, в первую очередь, сила муки и другие. Исследование реологических свойств полуфабрикатов и про­дуктов хлебопекарного производства представляет большой практический интерес.

Реологические свойства теста определяются с помощью Альвеографа. В процессе альвеографического испытания определяются упруго-эластичные свойства теста, выдуваемого в виде пузыря.

Необходимое оборудование и материалы

Стандарт ГОСТ Р 51415-99 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа (ІSO 5530-4 – 91) разработан на основе характеристик альвеографа «Alveographe Chopin», который является наиболее распространенным в настоящее время прибором данного типа. Используют как старую гидравлическую модель, так и новую с генератором постоянного потока воздуха.

Изготовитель предлагает интегральный компьютер с дисплеем и печатанием значений W, Р, L и P/L. Также вместе с прибором поставляется бюретка, отградуированная в процентах влажности муки, нож/шпатель, планиметрическая шкала, шкала для измерения объема воздуха при раздувании теста, а также инструкция по эксплуатации. С альвеографом поставляют манометры различных типов для измерения давления.

Кроме альвеографа, для проведения испытания будут нужны:

• Бюретка вместимостью 160 см3, ценой деления 25 см3 или бюретка ценой деления (в процентах влажности муки) от 11,6 до 17,8 % (с точностью 0,1 %).
• Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания +0,5 г.
• Таймер.

Метод исследования реологических свойств теста с применением альвеографа

Метод основывается на поэтапном замесе теста, экструзии, раскатке и формовке тестозаготовок, расстойке и деформации через выдувание теста в виде пузыря. Данный процесс воспроизводит деформацию теста. Он происходит под действием углекислого газа во время брожения и поднятия теста.

Испытание состоит из основных этапов:

• замес теста постоянной влажности из пшеничной муки и раствора хлористого натрия в определённых условиях;
• экструзия, раскатка и формовка пяти лепешек теста;
• размещение лепешек в камере для расстойки теста;
• автоматическое раздувание каждой лепешки теста до момента разрываобразовавшегося пузыря;
• нанесение на график различий в давлении внутри пузыря по времени;
• оценка свойств теста по форме полученных диаграмм.

Результаты альвеографических испытаний служат отправной информационной базой для зерновой отрасли. Указанные результаты позволяют регулировать производственные процессы и обеспечивать качество конечного продукта.

• Параметр Р обозначает упругость теста, то есть его способность противостоять деформации;
• Параметр L обозначает максимальный объём воздуха, который пузырь теста может удерживать, и указывает на растяжимость теста;
• Параметр I.e. соответствует индексу эластичности;
• Параметр W указывает на общую энергию деформации или так называемую хлебопекарную силу муки.

Альвеограф — прибор для комплексного исследования качества муки

Альвеограф выпускается в двух моделях.

1. AlveoPC  — это бюджетная модель  для небольших лабораторий

Прибор состоит из двух модулей — тестомесилки и альвеографа, прибор подключается к автономному  ПК. Такая конструкция позволяет разместить  прибор  в  лаборатории оптимально удобно  для  работы оператора  и с учетом экономии  места лабораторного пространства.

• Тестомесилка используется для замеса теста и  экструзии образцов.
• Альвеограф  применяется для деформации образцов теста путем выдувания в виде шара. Также в данный блок встроена расстоечная камера. Этот блок имитирует процессы, происходящие при раскатке, формовке, расстойке теста и ферментации.
• Персональный компьютер  используется для расчета результатов, их хранения и выведения кривой альвеограммы на экран.

2. AlveoLab  — новый усовершенствованный прибор  для комплексного определения показателей качества муки

Прибор сохранил  принцип работы  предыдущих моделей, однако был существенно усовершенствован для уменьшения влияния «человеческого фактора» при выполнении анализа.

Преимущества прибора AlveoLab

• Охлаждение —  нет необходимости подключать прибор к проточной воде.
• Автоматическая настройка насоса и автоматическое дозирование воды – повышает точность анализа.
• Использование новых аксессуаров — расстоечные пластины с  анти-адгезионным  покрытием и полуавтоматический нож-резак обеспечивают более качественную подготовку образцов теста.
• Контроль и регулировка температуры воды в  резервуаре.
• Выдувание тестовых заготовок вниз, что дает возможность еще лучше оценить реологические свойства теста/муки.
• Размещение и выдувание образцов теста теперь автоматизировано и
• осуществляется в специальном закрытом  модуле с контролируемой температурой и влажностью воздуха – нет необходимости строгого контроля окружающей среды в помещении лаборатории.
• Новое программное обеспечение дает возможность создавать различные  протоколы, как стандартные, так и индивидуальные для каждого пользователя.
• Помогает выбрать наиболее эффективные добавки для теста под каждый вид готового изделия.
• Возможность подбирать оптимальные помольные смеси,  выбирая до 5 продуктов.

Итак, альвеограф используют для определения упруго-пластических свойств теста и оценки функционального назначения муки. Этот прибор применяют на зерновых терминальных комплексах, элеваторах, мукомольных комбинатах, хлебозаводах, кондитерских фабриках и в лабораториях производителей хлебопекарных улучшителей.

Проконсультироваться по ГОСТу и подобрать необходимое лабораторного оборудования вы можете у специалистов компании КОЛБА по телефону или оставив заявку. Мы с радостью ответим на все интересующие вас вопросы по лабораторному оборудованию.