Определение жира в молоке и молочных продуктов по ГОСТ
Отбор проб молока и молочных продуктов и подготовка их к анализам производится в соответствии со следующими стандартами:
Непосредственно описание методов определения жира молока и молочных продуктов содержится в ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
Зачем определять жир в молоке?
Определение жира в молоке необходимо для:
- установления его питательной ценности,
- расчёта выхода молочных продуктов,
- контроля жирового баланса на молочном заводе,
- нормализации молока, выпускаемого в торговую сеть,
- расчёта сухого вещества и сухого обезжиренного остатка молока.
Исследовать содержание жира в молоке важно для производителей молочных продуктов, фермеров, учёных и исследователей, контролирующих органов и потребителей.
Для контроля жира в молоке и молочных продуктах используют следующие методы:
- кислотный,
- оптический,
- экстракционный,
- экспресс-метод ультразвукового анализа,
- экспресс-метод ИК-спектроскопии.
Ниже подробнее описана сущность методов, необходимое оборудование для определения жира в молоке и молочных продуктах.
Кислотный метод определения жира в молоке
Этот метод также называется методом Гербера. Особенность метода заключается в том, что жир выделяется в градуированную часть жиромера под воздействием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием.
Необходимое оборудование: реактивы, лабораторная посуда, весы, а также водяная баня и лабораторная центрифуга.
Анализ проводится следующим образом: в два чистых и сухих жиромера добавляют пипеткой 10 мл серной кислоты, затем по стенке вливают 10,77 мл молока. После этого добавляют 1 мл изоамилового спирта. Уровень смеси должен быть установлен на 1–2 мм ниже горловины, при необходимости можно добавить дистиллированную воду. Жиромер закрывают пробкой и встряхивают до полного перемешивания содержимого. Затем жиромер помещают на 5 минут в водяную баню при температуре 65 °C ± 2 °C. После водяной бани жиромеры устанавливают в центрифугу симметрично друг напротив друга и центрифугируют в течение 5 минут. Затем жиромеры снова помещают в водяную баню при той же температуре на 5 минут. После этого жиромеры извлекают из водяной бани и считывают показания жира по шкале. Нижнюю границу столбика жира совмещают с целым делением шкалы жиромера с помощью резиновой пробки. Верхней границей столбика считают нижний край вогнутого мениска. Малое деление молочного жиромера соответствует 0,1 %, а большое — 1 %.
Преимущества метода определения жира включают: отсутствие необходимости калибровки оборудования и относительно низкую стоимость анализа.
Однако кислотный метод имеет недостатки, такие как: использование концентрированной серной кислоты, что может вызвать химический ожог при несоблюдении мер безопасности, и влияние множества факторов на точность результатов анализа (ошибки оператора, медленное вращение центрифуги, неправильная установка температуры в водяной бане).
Оптический (турбидиметрический) метод определения массовой доли жира в молоке и молочном напитке
Сущность метода заключается в фотометрическом измерении степени ослабления светового потока, рассеиваемого слоем жировых шариков молока или молочного напитка. Анализ проводится с использованием прибора ЦЖМ-1.
Для проведения анализа на жир в молоке требуется следующее оборудование: прибор ЦЖМ-1, весы, лабораторная посуда и водяная баня.
Этапы анализа:
- Подготовка к анализу на жирность молока включает приготовление растворителя и контроль градуировки прибора согласно ГОСТ 5867-90. Прибор включается заранее, за один час до начала работы, и проводится контроль сходимости результатов.
- Проба молока нагревается до 40 °C ± 2 °C, смешивается с растворителем в смесителе, гомогенизируется и подаётся в фотометрическую кювету. Излучение фотометрируется, и производится расчёт по шкале прибора.
Преимущества метода включают дешевизну анализа одной пробы. Однако есть и недостатки: необходимость подготовки к анализу, использование химических реактивов и регулярная поверка прибора.
Экстракционный метод определения массовой доли жира в сычужных и плавленых сырах и сырных продуктах
Экстракционный метод определения массовой доли жира в сычужных и плавленых сырах и сырных продуктах используется при возникновении разногласий в оценке качества продукта.
Сущность метода заключается в обработке сыра соляной кислотой, добавлении спирта и последующей экстракции жира из кислотно-спиртовой смеси диэтиловым и петролейным эфирами, выпаривании растворителей и взвешивании остатка (принцип Шмидта-Бондзинского-Райхмана).
Для определения жира требуется следующее оборудование: лабораторные весы, водяная баня, центрифуга, сушильный лабораторный шкаф, плита электрическая, а также лабораторная посуда.
Для проведения испытаний отобранную пробу сыра измельчают. Затем помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают. Далее пробу обрабатывают соляной кислотой, добавляют спирт и проводят экстракцию жира. После этого растворители выпаривают и остаток взвешивают.
Ультразвуковой метод определения жира в молоке и молочных продуктах
Сущность метода. Ультразвуковой метод анализа основан на измерении скорости распространения ультразвуковых волн в молоке, которая зависит от его физических и химических характеристик.
Оборудование для анализа — ультразвуковой анализатор молока. Анализ занимает всего 2–3 минуты. Проба молока помещается в анализатор, и прибор выдаёт результаты на экране. Результаты могут включать показатели жирности, белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и другие параметры в зависимости от настроек анализатора.
Преимущества метода: высокая скорость анализа на жирность молока, одновременное определение нескольких параметров, низкая стоимость оборудования, отсутствие использования химических реактивов и простота анализа.
Однако метод требует тщательного ухода за анализатором и периодической поверки оборудования.
Экспресс-метод ИК-спектроскопии для анализа жирности молока
Сущность метода инфракрасной спектроскопии заключается в следующем. Анализатор пропускает инфракрасное излучение через образец, анализирует спектр образца и сравнивает его с эталонными спектрами, хранящимися в памяти прибора. После сравнения анализатор предоставляет результаты исследования и отображает состав продукта.
Необходимое оборудование — инфракрасный анализатор молока.
Преимущества метода:
- быстрый анализ (от 40 секунд до 1 минуты);
- возможность анализировать молочные продукты разных типов (жидкости, пасты, твёрдые вещества);
- минимальное количество подготовительных работ для определения жира;
- отсутствие необходимости использовать реактивы;
- простота анализа.
Недостатки метода:
- высокая стоимость оборудования;
- необходимость приобретения дополнительных калибровок.
Важно отметить, что ультразвуковой метод и экспресс-метод ИК-спектроскопии не описаны в ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Но эти методы являются альтернативными и современными. Они могут быть использованы в дополнение к методам, описанным в ГОСТ 5867-90, для более точного и быстрого анализа.
Проконсультироваться по ГОСТу и подобрать необходимое лабораторного оборудования вы можете у специалистов компании КОЛБА по телефону или оставив заявку. Мы с радостью ответим на все интересующие вас вопросы по лабораторному оборудованию.
