Мучнистость и стекловидность зерна
Зерно можно разделить на 3 типа: стекловидное, частично стекловидное и мучнистое.
- Стекловидное зерно (а) имеет либо полностью прозрачный эндосперм (допустимо легкое помутнение), либо эндосперм с мучнистой частью, не превышающей 1/4 плоскости среза. Если измельчать или разрезать зерно, стекловидный эндосперм разрушается труднее, чем мучнистый. После разреза зерно обретает форму частиц с глубокими плоскими гранями и острыми ребрами.
- Частично стекловидное зерно (б) – зерно, в котором стекловидные и мучнистые участки чередуются. К данному типу можно отнести зерно с ярко выраженными мучнистыми пятнами («желтобочки»). Их эндосперм просвечивается частично.
- Мучнистое зерно (в) отличается непрозрачной консистенцией эндосперма и в разломе напоминает мел. Если после разреза наблюдается, что стекловидная часть занимает менее 1/4 плоскости зерна, то его можно отнести к мучнистому. Эндосперм мучнистого зерна отличается рыхлостью. При измельчении он раскалывается по границе между крахмальными зернами и промежуточным белком, при этом частицы легко слипаются.
Определение мучнистости/стекловидности зерна с помощью диафаноскопа
Принцип действия диафаноскопа заключается в неодинаковой способности стекловидных и мучнистых зерен пропускать световой поток.
Диафаноскопы позволяют определять стекловидность зерен путем их просвечивания.
Стекловидность отражает структуру и состав семян, а также определяет мукомольные и хлебопекарные свойства культур.
| Признак для сравнения |
Стекловидное |
Мучнистое |
| Внешние отличия |
Зерна прозрачные или очень светлые, крупные и длинные. В поперечном срезе напоминают скол стекла: поверхность прозрачная, монолитная, плотные компоненты занимают не более четверти пространства. |
Семена темные, иногда черные, довольно мелкие и короткие. Срез непрозрачный, белый, как у мела. Крахмальные соединения занимают почти все пространство. |
| Характеристики муки |
Зерно более прочное, требуется больше усилий на дробление, но при этом получается высокий выход муки. Последняя состоит из четких крупинок, белая или кремовая, богата полезными элементами, например, белком, предназначена для выпечки высококачественного хлеба. |
Получается мягкая мука темных оттенков. Выход меньше, чем из стекловидных зерен. Содержит мало белка, подходит для производства кондитерских изделий. |
| Изменения из-за воздействия окружающей среды |
Под действием высокой влажности и температуры качество злаковых ухудшается, наблюдается прирост объема крахмальных зерен, снижается плотность и прочность. |
Значительная температура и повышение влажности способствуют усилению мучнистых свойств, увеличению содержания крахмала. |
Что из себя представляет диафаноскоп
Диафаноскоп — это достаточно простой прибор для просвечивания зерна. На кассету диафаноскопа, имеющую, как правило, 10 рядов по 10 ячеек (всего 100 ячеек для простоты подсчёта), высыпают навеску зерна (массой примерно 25 г). Затем кассеты двигают так, чтобы зерно распределилось по ячейкам и в каждой ячейке было бы по одному целому зерну. Остаток зерна ссыпают. Далее кассету вставляют в прорезь корпуса прибора и включают лампу.
При помощи боковой рукоятки кассету устанавливают в корпусе таким образом, чтобы в поле зрения был виден первый ряд ячеек с зерном и далее подсчитывают в этом ряду количество стекловидных и полустекловидных зёрен. Затем поворотом ручки перемещают кассету так, чтобы в поле зрения оказался второй ряд зёрен, и таким образом проводят анализ, пока не будут подсчитаны зёрна во всех десяти рядах. Дальше полученные значения подставляют в формулу и получают значение стекловидности.
Приборы действуют на базе ГОСТ 10987-76, классические модели позволяют проверять зерно ручным способом, более современные экземпляры работают в полуавтоматическом режиме. В последнем случае образцы подсвечиваются, камера фиксирует изображение и передает в компьютер. Установленная программа обрабатывает результаты и выводит итоги на монитор. Аппараты встречаются не только в лабораториях, НИИ, но и на элеваторах, в зернообрабатывающих, мукомольных предприятиях, хлебозаводах.
