Почему важно измерять стекловидность?
Показатель стекловидности характеризует структуру зерна и взаиморасположение его тканей, таких как крахмальные гранулы и белковые вещества. Стекловидность определяет прочность связи между ними. Показатель влияет на следующие аспекты:
- Прочность связи между тканями зерна. Зерно с высокой стекловидностью имеет более прочную связь между крахмальными гранулами и белковыми веществами. Это обеспечивает лучшую сохранность эндосперма при переработке и снижает потери муки.
- Выход муки высоких сортов. Зерно с высокой стекловидностью даёт больший процент высококачественной муки, что увеличивает экономическую эффективность производства.
- Хлебопекарные свойства муки. Мука из стекловидного зерна обладает лучшими коллоидными и реологическими показателями, а также повышенной пористостью хлеба, что делает выпечку более привлекательной для потребителей.
Однако для выпечки хлеба становится все популярнее обдирная мука. Из неё выходит хлеб с меньшей пышностью и большой пористостью, а также с большим содержанием пищевых волокон, который хорошо подходит для здорового питания.
Параметр стекловидности важен для риса, пшеницы и ячменя. Так, при переработке стекловидный рис дает больший выход крупы в виде целого зерна. При варке такой крупы зерна не распадаются, а сохраняются в целостности. В то же время в пивоварении для солода больше подходит мучнистый ячмень. Также считается, что мучнистая кукуруза является лучшим сырьем для крахмало-паточной промышленности.
Стандарты и технические условия
Конкретный метод анализа для проверки стекловидности у зерен пшеницы и риса описывается в ГОСТ 10987–76 Зерно. Методы определения стекловидности.
В свою очередь, отбор проб и выделение навесок осуществляется по ГОСТ 13586.3—83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб.
Аппаратура для измерения стекловидности
Определить стекловидность зерна можно несколькими способами: при помощи диафаноскопа или разрезанием 100 зёрен (ГОСТ 10987-76. «Зерно. Методы определения стекловидности»).
Для первого метода понадобится диафаноскоп марки ДСЗ-2 с кассетой и счетчиком марки ДСЗ-2с, весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 1 г.
Для второго – разборная доска, шпатель, лезвие бритвы, весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 1 г.
С целью шелушения зерна риса также применяют шелушитель марки ГДФ или другие устройства, обеспечивающие снятие пленок без нарушения целостности зерновки.
Методы определения стекловидности зерна
При проведении испытания определяют общую стекловидность – это сумма полностью стекловидных и половины количества частично стекловидных зерен.
Показатель общей стекловидности зерна С3 % определяют по формуле: С3= А + В/2, где А — количество стекловидных зерен, шт., В — количество частично стекловидных зерен, шт.
По показателю общей стекловидности зерно подразделяется на:
- высокостекловидное при С,> 60 %;
- среднестекловидное при С, от 40 % до 60 %;
- низкостекловидное при С, < 40 %.
При использовании диафаноскопа заполняют все 100 ячеек кассеты целыми зернами, по одному в каждой ячейке кассеты. Кассету помещают в прибор, включают свет и подсчитывают стекловидные и мучнистые зерна. Стекловидные зерна полностью просвечиваются, а мучнистые — просвечиваются не полностью.
Для ручного метода зерно очищают от сорной и зерновой примесей. Далее из навески берут без отбора 100 целых зерен и разрезают лезвием бритвы поперек по их середине. По результатам осмотра среза зерна выделяют стекловидные, мучнистые и частично стекловидные зерна. Желтобокие зерна не разрезают, их сразу относят к частично стекловидным.
Разрезание 100 зерен так и остается трудоемким, но наиболее точным методом определения стекловидности.
Проконсультироваться по ГОСТу и подобрать необходимое лабораторного оборудования вы можете у специалистов компании КОЛБА по телефону или оставив заявку. Мы с радостью ответим на все интересующие вас вопросы по лабораторному оборудованию.
