В 2026 году вступают в силу обновлённые стандарты, затрагивающие производство муки и хлебобулочных изделий. Новые требования усиливают внимание к рецептуре, технологии приготовления теста и воспроизводимости его характеристик.
Для производственных лабораторий это означает, что наряду с традиционными физико-химическими показателями муки всё большее значение получает инструментальный контроль реологических свойств теста: водопоглощения, консистенции при замесе, устойчивости и растяжимости.
Мы в компании «КОЛБА» подобрали комплекс приборных решений ERKAYA, который позволяет выстроить лабораторный контроль от анализа исходного сырья до оценки теста и готового изделия.
В 2026 годах вводятся новые и обновлённые стандарты для муки и хлебобулочных изделий.
Дата введения | Стандарт | Продукция | Основные изменения |
1 сентября 2026 | ГОСТ 24557-2025 | Сдобные хлебобулочные изделия. Технические условия | Устанавливаются рецептура изделий, технология приготовления теста и нормы замены сырья |
1 сентября 2026 | ГОСТ 26984-2025 | Хлеб «Столичный». Технические условия | Введён допуск на регулирование соотношения ржаной и пшеничной муки в пределах ±10 кг |
1 апреля 2026 | ГОСТ 26987-2025 | Хлеб белый из пшеничной хлебопекарной муки | Приложение А фиксирует состав рецептуры и способ приготовления теста |
Таким образом, лабораторный контроль всё теснее связан не только с характеристиками исходной муки, но и с тем, как она ведёт себя непосредственно в процессе замеса, расстойки и дальнейшей переработки.
Технология приготовления теста — это не только установленная последовательность операций. Для стабильного производства важно получать воспроизводимые характеристики теста от партии к партии.
Логика контроля выглядит следующим образом:
Для комплексной оценки недостаточно анализировать только один показатель, например количество белка или клейковины.
Полная картина складывается из двух групп характеристик: физико-химических показателей исходного сырья и реологических характеристик теста.
Физико-химические показатели | Реологические показатели |
Содержание белка | Водопоглотительная способность |
Состав глютенообразующих белков — соотношение глютенина и глиадина | Консистенция теста при замесе |
Количество повреждённого крахмала | Энергия теста |
Количество и качество клейковины | Растяжимость теста |
Максимальная устойчивость теста | |
Устойчивость при постоянной деформации | |
Поведение теста при расстойке и выпечке |
Эти группы показателей дополняют друг друга. Физико-химический анализ характеризует состав и свойства сырья, а реологические исследования показывают его фактическое поведение при приготовлении теста.
Финальный этап контроля — оценка готового изделия.
Для определения объёмного выхода и формоустойчивости хлеба применяется механический измеритель объёма, работающий по методу вытеснения зерна. Метод соответствует ГОСТ 27669-88.
При пробной выпечке оцениваются следующие характеристики:
Показатель | Что оценивается |
Объёмный выход | Отношение объёма выпеченного хлеба к объёму формы |
Формоустойчивость | Отношение высоты подового хлеба к его диаметру |
Органолептика | Внешний вид, цвет корки, состояние мякиша, вкус и запах |
Измеритель работает без электропитания. Объём изделия определяется по количеству вытесненного зерна — для измерений могут использоваться просо, сорго или рапс.
Периодичность калибровки прибора составляет один раз в два месяца.
Таким образом, лабораторный контроль замыкается в единую цепочку:
мука → тесто → пробная выпечка → готовое изделие.
Реология не заменяет физико-химический анализ. Для полноценной оценки качества муки необходимо контролировать также содержание белка, число падения, показатели клейковины, содержание повреждённого крахмала и хлебопекарную силу.
Для этого мы предлагаем комплекс оборудования ERKAYA:
Прибор ERKAYA | Назначение | Метод |
ГОСТ 10846-91 | ||
Определение числа падения методом Хагберга — Пертена, одновременно 2 образца | ГОСТ ISO 3093-2016 | |
ГОСТ ISO 21415-2-2019 | ||
Определение повреждённого крахмала амперометрическим методом, время анализа — 90 секунд | ГОСТ ISO 17715-2015 | |
Седиментация по методу Зелени, оценка хлебопекарной силы муки | ГОСТ ISO 5529-2013 |
В сочетании с Harinograph H1, Elastograph E1 и оборудованием для пробной выпечки такой комплекс позволяет получить значительно более полную характеристику сырья и его технологического поведения.
Чтобы упростить подбор оборудования для лаборатории, мы свели основные показатели, методы и соответствующие приборы ERKAYA в единую таблицу.
Такой подход позволяет сформировать комплекс лабораторного контроля: от анализа состава муки до оценки её поведения при замесе, расстойке и выпечке.
ГОСТ | Показатель | Прибор ERKAYA | Метод |
ГОСТ Р 71909-2024 — мука для экспорта | ГОСТ ISO 5530-1-2013 | ||
ГОСТ Р 71909-2024 | ГОСТ ISO 17715-2015 | ||
ГОСТ Р 71909-2024 | ГОСТ ISO 21415-2-2019 | ||
ГОСТ Р 71909-2024 | ГОСТ ISO 3093-2016 | ||
ГОСТ 24557 / 26984 / 26987-2025 — хлеб и сдоба | ГОСТ ISO 5530-2-2014 | ||
ГОСТ 24557 / 26984 / 26987-2025 | ГОСТ 27669-88 | ||
Базовый показатель для всех ГОСТ | ГОСТ 10846-91 |
Harinograph H1 предназначен для определения водопоглотительной способности пшеничной и ржаной муки и исследования реологических свойств теста непосредственно в процессе замеса.
Это современный фаринограф производства ERKAYA, который позволяет получать фаринограмму и контролировать ключевые параметры формирования теста.
Основные характеристики Harinograph H1
Параметр | Значение |
Масса образца | 300 г |
Рабочая температура | 20–24 °C |
Скорость вращения | 63 ± 2 об/мин |
Сходимость результатов | ±1% |
Метод | ГОСТ ISO 5530-1-2013 |
Harinograph H1 позволяет:
Прибор применяется для анализа по ГОСТ Р 71909-2024 и может использоваться при контроле технологии приготовления теста для продукции, выпускаемой по ГОСТ 24557-2025, ГОСТ 26984-2025 и ГОСТ 26987-2025.
После оценки поведения теста при замесе важно определить, как его свойства меняются во времени и при растяжении.
Elastograph E1 предназначен для определения растяжимости, эластичности, хлебопекарных свойств теста, влияния улучшителей и реологического оптимума.
Прибор работает в связке с Harinograph H1 в единой программной среде.
Основные характеристики Elastograph E1
| Параметр | Значение |
| Масса образца | 300 г |
| Частота вращения округлителя | 83 ± 3 мин⁻¹ |
| Скорость движения крюка | 14,5 ± 0,5 мм/с |
| Камеры для отлёжки | 4 шт. |
| Метод | ГОСТ ISO 5530-2-2014 |
Тест растягивается после 45, 90 и 135 минут отлёжки. Это позволяет оценивать изменение его характеристик во времени и моделировать процессы, происходящие на этапе расстойки.
Отдельное значение имеет определение реологического оптимума — физического состояния теста, при котором достигается наиболее подходящий результат выпечки.
Аскорбиновая кислота и окислители могут увеличивать энергию теста, а протеиназы — смягчать структуру клейковины. Инструментальный анализ позволяет оценивать влияние таких компонентов не субъективно, а по измеряемым параметрам.
Реологический анализ востребован не только для входного контроля муки. Он используется в селекции, разработке рецептур, формировании помольных смесей и работе с индивидуальными требованиями покупателей муки.
В одном из НИИ в Самаре оборудование использовалось для определения водопоглотительной способности муки и времени образования теста при проведении пробной лабораторной выпечки.
По результатам исследования принималось решение о выбраковке либо дальнейшем изучении опытных делянок.
В московском НИИ оборудование применялось при работе с помольными смесями пшеницы и тритикале.
Задача заключалась в подборе смеси таким образом, чтобы готовый хлеб имел заданные показатели объёма, вкуса и пористости.
На мукомольном предприятии Harinograph использовался для формирования эталонных кривых под требования двух клиентов — производителей замороженной продукции и круассанов.
Даже при одинаковом содержании белка и одинаковом показателе ИДК мука могла по-разному вести себя в технологическом процессе и не соответствовать требованиям конкретного производства.
Решением стало формирование эталонных фаринограмм, относительно которых затем выравнивались производственные партии муки.
Это наглядно показывает, почему одних традиционных показателей качества муки в ряде случаев недостаточно. Реологический анализ позволяет увидеть различия, которые становятся критичными уже непосредственно на производственной линии.
Мы не просто поставляем отдельные приборы ERKAYA, а можем комплексно оснастить лабораторию предприятия под задачи контроля зерна, муки и хлебобулочной продукции.
ERKAYA более 23 лет производит лабораторное оборудование для зерна и муки, а ООО «КОЛБА» является эксклюзивным авторизованным дилером ERKAYA Instruments на территории России.
При поставке оборудования мы обеспечиваем:
Оборудование предназначено для проведения анализов в соответствии с указанными методами ГОСТ ISO и имеет декларации соответствия ЕАС.
Наша задача — выстроить не набор разрозненных измерений, а последовательную систему лабораторного контроля:
исходная мука → физико-химические показатели → реология теста → расстойка → пробная выпечка → готовое изделие.
Такой подход позволяет контролировать не только формальные показатели муки, но и её фактические технологические свойства, обеспечивать стабильность производства и точнее подбирать сырьё под требования конкретной продукции.
ООО «КОЛБА» — эксклюзивный авторизованный дилер ERKAYA Instruments в России. Мы поставляем лабораторное оборудование для контроля качества зерна, муки и теста и комплексного оснащения производственных лабораторий.
Необходима профессиональная консультация по подбору лабораторного оборудования в рамках ГОСТ и ISO? Оставьте ЗАЯВКУ, специалисты КОЛБЫ с радостью ответят на все интересующие вопросы.
Пожалуйста, заполните форму. Ответим в течение 30 минут
Помним подвиг дедов, храним историю, гордимся великой Россией!
Желаем всем провести этот праздник в мире и взаимопонимание, в кругу семьи и близких.
С 09 по 11 мая выходные дни. Все оставленные вами заявки будут оперативно отработаны 12.05.2026.
С 01 по 03 марта уходим веселиться на природу и трудиться жаря шашлыки, чего и вам желаем!
Мы используем необходимые файлы cookie, для работы нашего сайта.
Продолжая использовать сайт, вы соглашаетесь с использованием файлов cookie на нашем сайте в соответствии с нашей политикой конфиденциальности.
