Белизна – это оттенок муки, который впоследствии повлияет и на цвет хлебного мякиша. Белизну муки определяют по ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны с помощью специального оборудования.
Показатель «белизна» имеет существенное значение для практического хлебопечения, поскольку дает возможность судить о степени очистки муки от отрубных частиц и, таким образом, о ее сортности. Из светлой муки получается хлеб с более светлым мякишем. Такой хлеб нравится потребителям и пользуется большим спросом.
Следует иметь в виду, что мука, выработанная из некоторых сортов пшеницы, имеет склонность к потемнению, т.е. в процессе переработки из белой муки получается сероватый хлеб. Потемнение муки связано с особенностями химического состава муки. В пшеничной муке всегда содержится аминокислота тирозин и фермент полифенолоксидаза (тирозиназа), способствующий окислению тирозина до темноокрашенных продуктов — меланинов. Чем больше в пшеничной муке свободного тирозина и чем выше активность полифенолоксидазы, тем более выражена способность муки к потемнению. В сухой муке полифенолоксидаза находится в неактивном состоянии и практически не влияет на муку.
Где и как производится определение белизны муки?
Оценка белизны муки проводится на элеваторах, мукомольных предприятиях и хлебопекарных объектах. Проходит эта процедура с использованием специального прибора – белизномера.
Белизномер представляет собой прибор, с встроенным фотометрическим блоком, а также эталоном, по отношении к которому проходит оценка белизны муки.
Измерения белизны на белизномере проходит в процентном соотношении: прибор проводит оценку оптических свойств муки переводя усл. ед. РЗ-БПЛ (единица измерения белизны муки) в проценты, в соотношении 1:1.
После измерения муки белизномером становится возможно определение сорта муки:
- Экстра-сорт. Присваивается муке, показатель белизны которой соответствует не менее 64%.
- Высший сорт. Присваивается муке с показателем белизны не менее 54%.
- 1 сорт. Мукой первого сорта считается тот продукт, показатель белизны которого не менее 35%.
- 2 сорт. Второй сорт присваивается муке с показателем белизны не менее 12%.
Важно! Для муки, с показателем менее 12% сорт не присваивается. Также сорт не присваивается для цельнозерновой муки, обойной муки, и муки «крупчатка»!
Современные белизномеры выпускаются в 2-х основных модификациях:
- лабораторные (стационарные)
- портативные (карманные, переносные).
Кроме того, встречаются модели, разработанные для анализа муки конкретных зерновых культур, хотя чаще всего эти приборы универсальны.
Оценка белизны муки позволяет оценить качество благодаря проведению анализа её оптических свойств и последующей классификации этого продукта по сортам. Технологически это оправдано по следующим причинам:
- Перед помолом зерно проходит несколько стадий грубой обработки. В случае проведения некачественной обработки, фракционный состав муки будет нарушен, что напрямую отразится на белизне муки.
- После процесса грубой обработки зерно замачивается и очищается от сорной примеси. Если зерно было недостаточно размочено или некачественно очищено, фракционный состав будет также нарушен.
- В процессе помола осуществляется минимум 4 стадии размалывания и просеивания в калибровочных ситах. В случае несоответствия заявленной норме качество и белизна муки пострадают.
Такой прибор, как белизномер, используется для выполнения экспресс-анализа, посредством которого можно определить процент белизны муки, а именно хлебопекарной (ржаной и пшеничной). Исследования проводятся на мини-мельницах, в мини-пекарнях, в лабораториях и цехах предприятий по производству муки, а также на заводах пищевой индустрии.
