Почему важно определять реологические свойства теста?
На хлебопекарные свойства зерна и муки влияет большое количество факторов, оценка которых по отдельности представляется крайне длительной и трудоемкой. Определение реологических свойств теста позволяет за короткое время достоверно оценить целевое назначение зерна или муки из пшеницы, поскольку свойства теста есть результат влияния и взаимодействия всех веществ зерна или муки. Так, водопоглощение, время образования теста и стабильность свойств теста во время замеса связаны с содержанием и качеством белковых веществ, а клейстеризация и ретроградация крахмала определяются его содержанием и состоянием.
Таким образом, измерение момента силы на приводе месильных лопастей в процессе замеса теста в тестомесилке при заданных в приборе Миксолаб изменениях температуры обеспечивает получение информации, позволяющей исследователю объективно оценить свойства зерна или муки из мягкой пшеницы и определить их целевое использование.
Необходимое лабораторное оборудование и аппаратура по ГОСТ 54498-2011
Основные материалы, аппаратура и реактивы, нужные для проведения исследований, описаны в ГОСТ 54498-2011 Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с применением Миксолаба.
Итак, вам понадобятся:
- Миксолаб Шопена с программным обеспечением, имеющий следующие технические характеристики: скорость вращения месильных лопастей 55— 250 об/мин; момент силы, 0,1— 7,0 Н • м; скорость нагрева 2— 12 °С/мин; скорость охлаждения 2— 12 °С/мин.
- Весы лабораторные с точностью до + 0,01 г.
- Весы лабораторные с точностью + 0,0001 г (при работе с пищевыми добавками, например, ферментными препаратами).
- Лабораторные мельницы типов LM 3100, LM 120, ЛМЦ-1М, ЛМТ или другие с размером ячеек сита 0 ,8 мм.
- Дистиллятор.
- Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Прибор Миксолаб для определения водопоглощения и реологических свойств теста
Миксолаб – это уникальный прибор, который в процессе одного анализа длительностью 45 минут позволяет осуществить комплексную оценку показателей качества муки. Как известно показатели качества муки зависят как от содержания белка в зерне и качества образующейся клейковины, так и от свойств крахмала и углеводно-амилазного комплекса муки. Помимо этого, Миксолаб позволяет определить взаимодействие всех компонентов муки в процессе замешивания и формирования теста, активность ферментов и даже предсказать стойкость выпеченного из исследуемой муки хлеба к черствению.
Кроме того, имеющаяся возможность при проведении анализа вносить в муку различные добавки позволяет сразу же оценить их реальное влияние на качество теста и дальнейшее его поведение при выпечке. Для облегчения интерпретации результатов программное обеспечение прибора использует систему ПРОФАЙЛЕР, которая позволяет в удобной для восприятия диаграмме представить одновременно шесть графических индексов качества муки, таких как :
- водопоглотительная способность муки (ВПС),
- индекс стабильности теста при замесе,
- индекс качества клейковины,
- индекс вязкости теста,
- индекс активности амилазы
- индекс ретроградации крахмала в процессе хранения хлеба
Преимущества применения Миксолаб для исследования зерна и муки
- Соответствует нормам ICC173/1, AACC 54-60.01, ГОСТ Р 54498-2011, NF V03-765, NFV03-764 и многим другим.
- Автоматическое впрыскивание воды, тестомесилка легко вынимается и быстро очищается.
- Полное управление с компьютера с доступом ко всем функциям прибора. Дружелюбное к пользователю программное обеспечение.
- Одинаково хорошо работает и с мукой, и с грубым помолом зерна (шротом), и с же готовым тестом.
- Гибкое программное обеспечение — протоколы полностью адаптируются к индивидуальным потребностям пользователя.
- Миксолаб успешно используется по всему миру как для стандартного контроля качества муки и пшеницы, так и при проведении научных исследований и при внедрении различных инновационных технологий на предприятиях.
Проведение испытания с помощью прибора Миксолаб по ГОСТ 54498-2011
Проведение анализа автоматизировано и предусматривает три режима работы прибора:
- стандартный режим («Mixolab Standart») для зерна мягкой пшеницы и пшеничной муки,
- имитационный режим («Mixolab Simulator»), позволяющий при температуре 30 °С определять водопоглощение муки и реологические свойства теста по показателям: время образования теста, устойчивость теста, степень разжижения,
- режим с изменяемой скоростью вращения месильных лопастей.
Основной режим — стандартный — заключается в измерении момента силы, возникающего при замесе теста из размолотого зерна/муки и воды на приводе месильных лопастей Миксолаба, вращающихся с постоянной скоростью 80 об/мин в течение четырех периодов, различающихся температурными режимами нагрева и охлаждения тестомесилки.
Определение свойств теста проводится автоматически и отображается на дисплее компьютера в виде протокола испытаний с графиком — миксолабограммой и таблицей данных. Параметры анализа в стандартном режиме имитируют условия производства хлебобулочных изделий, в результате чего результаты анализа отражают свойства белковых веществ, крахмала и ферментативной системы зерна/муки в процессе их взаимодействия и тем самым позволяют правильно определить технологические свойства размолотого зерна пшеницы или пшеничной муки и их целевое использование.
Основные этапы определения водопоглощения и реологических свойств теста с применением Миксолаба
Процесс испытания по ГОСТ 54498-2011 включает следующие этапы:
- Подготовка прибора: подключение к водопроводной сети, проверка расхода воды и температуры, подключение к компьютеру.
- Выбор базисной влажности муки (обычно 14%).
- Взвешивание навески муки и воды для замеса теста массой 75 г.
- Замес теста при постоянной температуре 30°C в течение первого периода.
- Нагрев тестомесилки до 90°C со скоростью 4°C/мин во втором периоде.
- Поддержание постоянной температуры 90°C в третьем периоде.
- Охлаждение тестомесилки до 50°C со скоростью 4°C/мин в четвёртом периоде.
- Автоматический анализ свойств теста с отображением результатов на дисплее компьютера.
- Расчёт скорректированного значения водопоглощения на основе максимального значения момента силы.
- Перерасчёт количества муки и воды для нового эксперимента при необходимости.
- Повторение эксперимента и сравнение максимального значения момента силы с заданным значением (1,1±0,05 Н·м).
- Очистка тестомесилки после каждого испытания.
Кому подойдет Миксолаб?
Прибор Миксолаб нужен специалистам в области контроля качества аграрной продукции, например, сотрудникам лабораторий на предприятиях пищевой промышленности и сельского хозяйства.
С помощью прибора производится:
- Селекция зерновых культур
- Оценка альвеографических параметров
- Оценка поврежденности зерна насекомыми.
- Анализ различных потоков мельницы и сортов производимой муки
- Составление помольных партий и смесей муки
- Контроль качества муки
- Улучшение качества муки
- Анализ нативного глютена (vital wheat gluten)
- Обеспечение стабильного качества поставок сырья
Проконсультироваться по ГОСТу и подобрать необходимое лабораторного оборудования вы можете у специалистов компании КОЛБА по телефону или оставив заявку. Мы с радостью ответим на все интересующие вас вопросы по лабораторному оборудованию.
