ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности

Необходимое лабораторное оборудование для определения зольности муки и отрубей

Основное оборудование и реактивы, необходимые для исследований на зольность, определено в ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности.

Согласно стандарту, вам понадобятся:

• Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 и +0,0002 г.
• Печь муфельная.
• Эксикатор исполнения 2 по ГОСТ 25336.
• Тигли фарфоровые и щипцы тигельные.
• Пластинки стеклянные размером 20 х 20 см.
• Пипетка исполнения 1, 1-го класса точности, вместимостью 2 см3 по ГОСТ 29227.
• Часы сигнальные.
• Бумага фильтровальная лабораторная марки ФНС по ГОСТ 12026.
• Воронка стеклянная диаметром 56 мм по ГОСТ 25336.
• Совочек плоский.
• Подставка фарфоровая или металлическая.
• Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556.
• Стержень металлический.
• Колба мерная типа Кн исполнения 2, 2-го класса точности, вместимостью 100 см3 по ГОСТ 1770.

Кроме этого, ГОСТ 27494-87 предусматривает использование ряда реактивов, а именно кислоты азотной и спиртового раствора уксуснокислого магния.

Почему важно определять зольность муки?

Зольность муки считается основным показателем ее сорта. Объясняется это тем, что минеральные (зольные) вещества в зерне распределены неравномерно. Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3–0,5 %) и повышается от центра к переферии, поэтому зольность служит показателем сортности муки. Мука высшего сорта, представляющая собой практически чистый эндосперм, характеризуется невысокой зольностью.

Мука I сорта, а тем более II сорта, которая, наряду с частицами эндосперма, содержит и более высокозольные периферийные частицы зерна, имеет и большую зольность.

Кому важно исследовать муку и отруби на зольность?

Зольность муки и отрубей важно исследовать пекарям, технологам пищевых производств и специалистам по контролю качества продукции. Этот показатель позволяет оценить качество муки, степень её помола, активность брожения теста, наличие ферментов и микроорганизмов, влияющих на процесс выпечки.

Зольность является тождественным показателем белизны, т.к. оба характеризуют степень очистки муки от отрубных частиц. В государственных контрактах поставки для оценки качества муки, необходим показатель зольности. Зачастую данный показатель не соответствует установленным нормам, в то время, как показатель «белизна», этой же муки, проходит по ним. Поэтому очень часто у клиентов возникают сомнения, что же нужно в итоге определить. Показатели «зольность» или  «белизна» имеют значительное значение для практического хлебопечения, поскольку позволяют судить о степени очистки муки от отрубистых частиц и, конечно же, о ее сортности.

Зольность, как относительный показатель его качества, используют при расчете выходов муки.

Методы определения зольности отрубей и муки

Зольность муки определяют одним из следующих способов:

• озоление без применения ускорителя;
• озоление с применением в качестве ускорителя азотной кислоты;
• озоление с применением в качестве ускорителя спиртового раствора уксуснокислого магния.

Этапы исследования по ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности» следующие:

1. Подготовка пробы: выделение 20–30 г продукта, смешивание на стеклянной пластинке и распределение ровным слоем толщиной 3–4 мм.
2. Определение влажности муки и отрубей по ГОСТ 9404.
3. Исследование зольности.

Основной метод озоления муки и отрубей без применения ускорителей:

• взвешивание тиглей с навесками и помещение их в муфельную печь, нагретую до 400–500 °С;
• обугливание навесок без воспламенения;
• перемещение тиглей в муфельную печь и закрытие дверцы;
• нагрев муфельной печи до 600–900 °С и озоление до исчезновения чёрных частиц и белого или слегка сероватого цвета золы;
• охлаждение в эксикаторе и взвешивание тиглей;
• повторное прокаливание не менее 20 минут и сравнение массы после повторного взвешивания с первоначальной.

Методы озоления муки и отрубей с применением ускорителей:

• проверка ускорителя путём сжигания в тиглях и определение массы образовавшейся золы;
• добавление ускорителя в виде спиртового раствора уксуснокислого магния к навескам муки или отрубей;
• озоление с уксуснокислым магнием аналогично основному методу, но после выгорания ускорителя проводится выпаривание кислоты досуха и дальнейшее озоление при 600–900 °С.

Нормы зольности муки и отрубей

Для каждого сорта муки стандарт предусматривает определенные нормы зольности:

• для муки высшего сорта – не более 0,55 %;
• I сорта – не более 0,75 %;
• II сорта – 1,25 %;
• обойной – не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки.

Зольность ржаной муки должна быть равна 0,75 % для сеяной; 1,45 % – для обдирной; 2 % – для обойной, но не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки.

Норма зольности отрубей варьируется от 3,8 до 5,79%.

Итак, определение зольности муки и отрубей необходимо для оценки качества продукции и контроля производственных процессов. Зольность указывает на содержание минеральных веществ, что влияет на пищевую ценность продукта, хлебопекарные свойства муки и качество готовой продукции. Определение этого показателя помогает производителям оптимизировать технологический процесс, контролировать качество сырья и готовой продукции, а также обеспечивать соответствие требованиям нормативных документов.

Проконсультироваться по ГОСТу и подобрать необходимое лабораторного оборудования вы можете у специалистов компании КОЛБА по телефону или оставив заявку. Мы с радостью ответим на все интересующие вас вопросы по лабораторному оборудованию.