ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

Чем дольше молоко сохраняет свои потребительские качества, тем больше возможностей для реализации всей партии готового продукта для переработчиков молока. Неудивительно, что к свежести исходного сырья предъявляются довольно высокие требования. Количественно измерить свежесть можно показателем кислотности.

Кислотность – один из важнейших показателей качества молока, характеризующий свежесть молока, его пригодность к дальнейшей переработке и пастеризации, а также его сорт.

На кислотность влияет несколько факторов:
1) особенности животных (возраст, порода, наличие мастита, условия выпаса скота, рацион питания);
2) лактационный период (кислотность повышается после отела и понижается перед концом лактации);
3) соблюдение санитарно-гигиенических норм (кислотность повышается, если в молоке содержатся микроорганизмы).

Чем ниже показатель кислотности, тем более свежим является молоко. Молоко с высоким показателем кислотности при нагревании сворачивается быстрее, поэтому подлежит переработке на кисломолочные продукты. Такое молоко целесообразно перерабатывать в сыры, так как оно быстрее свертывается сычужным ферментом.

В молоке определяют титруемую и активную кислотность. Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН.

В свежем молоке рН = 6,68, то есть молоко имеет слабо-кислую среду.

Для успешного производства молочных продуктов необходимо строго контролировать кислотность молока на всех этапах его переработки. Отклонения от нормы могут привести к ухудшению вкуса продуктов, нарушению их структуры и даже к их порче. Поэтому постоянный мониторинг кислотности является одной из важнейших задач на молочных предприятиях.

Отбор проб молока и молочных и молокосодержащих продуктов и подготовка их к анализу производятся по ГОСТ 13928-84 и ГОСТ 26809.

Потенциометрический метод определения кислотности.

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения pH = 8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора с пересчетом на градусы Тернера (°Т).

Активная кислотность характеризует количество ионов водорода и выражается в pH. Однако, согласно требованиям ГОСТ, для молока необходимо определять титруемую кислотность, которая выражается в градусах Тернера.

Как правило, метод применяется при возникновении разногласий.

Метод с применением индикатора фенолфталеина.

Данный метод основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Необходимо отмерить 10 мл молока и добавить 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ого раствора фенолфталеина. Вода необходима для того, чтобы отчетливее увидеть розовый оттенок при титровании. Получившуюся смесь перемешивают и титруют раствором 0,1н едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Результат анализа получают путем расчета количества ушедшей на титрование щелочи, умноженного на 10.

Метод определения предельной кислотности.

Применяется при проведении предварительной сортировки молока, молочного и молокосодержащего продукта. Основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, избыточным количеством гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. При этом избыток гидроокиси натрия и интенсивность окраски в полученной смеси обратно пропорциональны кислотности молока.

Оборудование и инструменты, необходимые для реализации ГОСТ 3624-92.

• Лабораторные весы 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104.
• Центрифуга лабораторная.
• Сушильный шкаф с терморегулятором, позволяющий поддерживать температуру (50 ± 5) °С.
• Анализатор потенциометрический с диапазоном измерения 4—10 ед. pH с ценой деления шкалы 0,05 ед. pH.
• Блок автоматического титрования, аппаратурно совместимый с потенциометрическим титратором и имеющий дозатор раствора (бюретку) вместимостью не менее 5 см3 с ценой деления не более 0,05 см3.
• Баня водяная лабораторная
• Термометр ртутный стеклянный с диапазоном измерения 0—100 °С и ценой деления 0,1 °С по ГОСТ 28498.
• Лабораторная посуда (колбы, стаканы, воронки, стаканы, цилиндры по ГОСТ 1770 и ГОСТ 25336).
• Жиромеры стеклянные 1—40; 2—0,5 по ГОСТ 23094 или ТУ 25—2024.019.
• Пипетки и Бюретки по ГОСТ 29169 и ГОСТ 29251.
• Ступка фарфоровая с пестиком по ГОСТ 9147.
• Палочки стеклянные.
• Штатив лабораторный
• Реактивы (см. ГОСТ 3624-92).

Титруемая кислотность не соответствует полностью активной.

Так, свежее молоко может иметь высокую титруемую кислотность и низкую активную. Это происходит из-за того, что pH не меняется на протяжении некоторого промежутка времени из-за содержания белков, фосфатов, нитритов. Изменение активной кислотности наступает только при нейтрализации кислотных и амидных групп аминокислот белков.

Анализ результатов

Если молоко выдоено только что, оно имеет показатель кислотности 16-18 ^оТ. Кислотность повышается уже через два часа, если молоко не подвергалось охлаждению. По мере развития микроорганизмов, происходит процесс сбраживания, соответственно, кислотность также повышается.

Повышение кислотности приводит к тому, что белки становятся менее устойчивыми к нагреванию, поэтому молоко с кислотностью 21 ^оТ является несортовым, а при кислотности 22 ^оТ уже находится на грани свежего и кислого и не подлежит сдаче на молочные заводы.

Ниже приведена таблица с требованиями к кислотности молока для высшего, первого и второго сортов.

В России принято измерять кислотность молока в условных градусах по шкале Тернера (°Т). Молоко высшего сорта должно обладать кислотностью в диапазоне от 16 до 18°Т. Продукт с кислотностью выше 20°Т реализовать уже не получится, так как оно считается скисшим. Молоко же с низкой кислотностью говорит о разбавлении водой.