ГОСТ Р 72342-2025: новый стандарт на винные дрожжи и его значение для лабораторий

С 1 марта 2026 года вступает в действие новый национальный стандарт ГОСТ Р 72342-2025 «Дрожжи винные. Технические условия».
Этот документ, разработанный Ассоциацией «Технологическая платформа БиоТех2030» и ООО «Бавар+», впервые устанавливает единые требования к чистой культуре винных дрожжей, используемых в виноделии. Внедрение стандарта потребует от производителей и контролирующих лабораторий пересмотра подходов к анализу качества дрожжей и, как следствие, к оснащению и методикам работы лабораторий.

Ключевые положения нового стандарта

Новый ГОСТ Р 72342-2025 определяет технические условия для чистых культур дрожжей порядка Saccharomycetales, предназначенных для производства винодельческой продукции.

Сфера применения стандарта охватывает:

Чистые культуры винных дрожжей, представляющие собой биомассу.
Дрожжи, предназначенные для сбраживания виноградной мезги, сусла или вторичного брожения.
Продукцию, реализуемую конечному потребителю (например, виноделам-любителям).

В документе также даны четкие определения основных терминов, что устраняет разночтения:

Винные дрожжи – селекционированные штаммы для сбраживания.

Дрожжи чистой культуры – выделенные из одной клетки и подобранные для конкретных видов алкогольной продукции.

Активные сухие, жидкие и замороженные дрожжи – разные формы выпуска биомассы.

Стандарт ссылается на обширный перечень других нормативных документов, которые становятся обязательными для применения при испытаниях.

Методы лабораторного исследования по ГОСТ Р 72342-2025

Для подтверждения соответствия дрожжей новому стандарту лаборатории должны будут проводить комплекс испытаний, регламентированных ГОСТами.

Основные группы методов включают:

Микробиологический анализ (ГОСТ 10444.12, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747) – Количество дрожжей/плесеней, наличие сальмонеллы, бактерий группы кишечных палочек
Определение токсичных элементов (ГОСТ 26927 (ртуть), ГОСТ 26932 (свинец), ГОСТ 30178 (атомно-абсорбционный метод) – Содержание тяжелых металлов и других опасных примесей
Общие требования (ГОСТ 8.579 (количество фасованных товаров), ГОСТ 12.1.008 (биологическая безопасность) – Правила приемки, отбора проб, безопасность

Необходимое лабораторное оборудование

Для выполнения этих методик лабораториям потребуется соответствующее современное и поверенное оборудование. Его условно можно разделить на несколько групп:

Оборудование для пробоподготовки и микробиологии:

Автоклавы и сухожаровые шкафы для стерилизации питательных сред и посуды.
Ламинарные боксы (защитные шкафы) класса чистоты для асептичной работы с культурами.
Термостаты и инкубаторы для культивирования микроорганизмов при заданных температурах.
Вортексы, диспенсеры и дозаторы для работы с жидкими средами.
Микроскопы (световые, возможно, с фазовым контрастом) для визуального контроля.

Оборудование для химико-аналитических исследований:

Атомно-абсорбционные спектрометры (ААС) или масс-спектрометры с индуктивно-связанной плазмой (ИСП-МС) — ключевые приборы для определения токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть) методами по ГОСТ 30178, 30538.
Аналитические весы высокой точности.
pH-метры, кондуктометры.
Сушильные шкафы и муфельные печи для подготовки проб.

Вспомогательное и общелабораторное оборудование:

Дистилляторы и системы очистки воды для получения воды заданной чистоты.
Ультразвуковые ванны для растворения и гомогенизации проб.
Центрифуги (общелабораторные и рефрижераторные).
Мебель: лабораторные столы, вытяжные шкафы для работы с кислотами, шкафы для хранения реактивов.

Практические шаги по подготовке лаборатории

Чтобы быть готовыми к марту 2026 года, лабораториям и предприятиям стоит:

Приобрести официальный текст стандарта (например, через системы нормативных документов) и детально его изучить.
Провести аудит имеющегося оборудования на предмет соответствия требованиям ссылочных методик. Особое внимание — атомно-абсорбционным спектрометрам и оборудованию для микробиологии.
Актуализировать или разработать внутренние методики испытаний (ВЛМ/СММ), основанные на требованиях нового ГОСТ.
Обучить персонал новым или актуализированным процедурам.
Рассмотреть возможность модернизации парка оборудования. Например, для атомно-абсорбционного анализа более современной альтернативой является ИСП-МС.

Как выбрать оборудование для исследований?

При подборе нового оборудования для задач, связанных с ГОСТ Р 72342-2025, обращайте внимание на:

Соответствие технических характеристик требованиям конкретного ГОСТ (например, точность, диапазон измерений, чувствительность).
Наличие метрологической поверки и ввода в эксплуатацию.
Возможность проведения методик аттестации/валидации методик измерений на данном оборудовании.
Репутацию производителя и доступность сервисного обслуживания.
Эргономику и безопасность эксплуатации в лаборатории.

Внедрение ГОСТ Р 72342-2025 — значимый шаг к стандартизации и повышению качества отечественной винодельческой продукции. Для лабораторий это означает необходимость строгого следования регламентированным методам исследования, что напрямую зависит от технической оснащенности и компетенции персонала. Своевременная подготовка, включающая аудит методик и модернизацию приборного парка, позволит лабораториям эффективно выполнять новые требования и вносить вклад в развитие отрасли.