С 1 января 2027 года в России вступают в силу новые ГОСТ на мясо, мясную продукцию и продукты переработки мяса птицы, которые затронут производителей мясных полуфабрикатов, детского питания, консервов и птицеперерабатывающие предприятия. Изменения касаются требований к рубленым мясосодержащим полуфабрикатам и мясорастительным консервам для детей, мясу птицы механической обвалки, терминологии птицеперерабатывающей промышленности, а также лабораторного контроля сальмонелл. В статье рассмотрим, какие ГОСТ на мясную продукцию вступают в силу в 2027 году, какие действующие стандарты они заменяют, на что необходимо обратить внимание производителям и лабораториям, а также какое лабораторное оборудование может потребоваться для контроля качества и безопасности мяса и продукции из мяса птицы по новым требованиям.
Стандарт | Область регулирования | Что отменяется или заменяется |
ГОСТ 35370-2026 «Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые для детского питания. Технические условия» | Охлаждённые и замороженные рубленые мясосодержащие полуфабрикаты для детей | С 01.01.2027 отменяется ГОСТ Р 56579-2015 |
ГОСТ 35376-2026 «Консервы мясорастительные кусковые для детского питания. Технические условия» | Стерилизованные кусковые мясорастительные консервы для детей старше трёх лет | С 01.01.2027 отменяется ГОСТ Р 56581-2015 |
ГОСТ 35369-2026 «Птицеперерабатывающая промышленность. Продукция пищевая. Термины и определения» | Терминология продукции убоя и переработки птицы | Заменяет ГОСТ 16367-86 в части пищевой продукции; отменяется ГОСТ Р 52313-2022 |
ГОСТ 31490-2026 «Продукты убоя птицы. Мясо птицы механической обвалки. Технические условия» | Требования к мясу птицы механической обвалки для промышленной переработки | Заменяет ГОСТ 31490-2012 |
ГОСТ 35375-2026 «Продукты убоя птицы и продукция из мяса (субпродуктов) птицы. Методы ускоренного обнаружения сальмонелл» | Лабораторные методы ускоренного выявления сальмонелл | С 01.01.2027 отменяется ГОСТ Р 57480-2017 |
ГОСТ 35370-2026 один из ключевых новых стандартов 2027 года для производителей детского мясного питания. Стандарт распространяется на охлаждённые и замороженные рубленые полуфабрикаты с массовой долей мясных ингредиентов не менее 40%. Продукция предназначена для детей раннего возраста от полутора до трёх лет, дошкольников от трёх до шести лет и детей школьного возраста.
Приказом Росстандарта № 797-ст стандарт вводится с 1 января 2027 года. Одновременно отменяется ГОСТ Р 56579-2015. Документ закреплён за ТК 226 «Мясо и мясная продукция».
Производителям необходимо проверить:
Главное организационное изменение — переход от национального ГОСТ Р к межгосударственному ГОСТ.
Рекомендованный прибор | Для каких задач подходит |
Рекомендуется для оперативного производственного контроля состава мясного сырья, фарша, полуфабрикатов и готовой продукции: жир, влага, белок и коллаген. Удобен как экспресс-инструмент для проверки стабильности рецептуры. | |
Рекомендуется для лабораторного определения общего азота и расчёта белка методом Кьельдаля, когда соответствующий референтный метод предусмотрен программой контроля. |
Важно: FoodScan является экспресс-БИК-анализатором и не заменяет арбитражный химический метод, если стандарт или программа производственного контроля требует испытание по конкретному ссылочному ГОСТ.
ГОСТ 35376-2026 вводится с 1 января 2027 года и распространяется на стерилизованные кусковые мясорастительные консервы для питания детей старше трёх лет. ГОСТ Р 56581-2015 с аналогичной областью применения прекращает действие с той же даты.
Для производителей особенно важны состав и рецептура, качество мясного и растительного сырья, режимы стерилизации, промышленная стерильность, масса нетто и соотношение компонентов, упаковка и маркировка продукции для детского питания.
Предприятиям следует обратить внимание на:
Особое значение имеет документирование режимов стерилизации. Производитель должен подтвердить, что выбранный режим обеспечивает промышленную стерильность продукта в течение всего заявленного срока годности.
При подготовке лаборатории необходимо обеспечить контроль как физико-химических характеристик продукции, так и микробиологических показателей после стерилизации.
Рекомендованный прибор | Для каких задач подходит |
Подходит для экспресс-контроля состава мясных продуктов и консервов: содержание жира, влаги, белка и коллагена. Полезен для оперативного контроля стабильности рецептуры. | |
HI 99163 — влагозащищённый pH/°C-метр для мясной промышленности | Рекомендуется для контроля pH и температуры мясных и пищевых образцов. pH является важным технологическим параметром при оценке стабильности и безопасности консервированных продуктов. |
Рекомендуется для выдерживания посевов и проб в стабильных температурных режимах при микробиологическом контроле качества и промышленной стерильности по применяемым методикам. |
Важно: конкретный режим оценки промышленной стерильности необходимо выполнять по тому методу, на который ссылается действующая нормативная документация предприятия.
ГОСТ 35369-2026 устанавливает единую терминологию для продуктов убоя птицы и пищевой продукции, изготовленной из мяса и субпродуктов птицы.
Приказом Росстандарта № 810-ст документ вводится с 1 января 2027 года. Он заменяет ГОСТ 16367-86 в части понятий пищевой продукции птицепереработки. Одновременно отменяется ГОСТ Р 52313-2022.
Стандарт не устанавливает рецептуры и числовые показатели качества. Его задача — унифицировать названия и определения продукции.
Предприятиям необходимо проверить терминологию в:
Особенно важно разграничить категории «продукция из мяса птицы», «продукция, содержащая мясо птицы», «полуфабрикат», «кулинарное изделие», «колбасное изделие» и «консервы». Эти обозначения нельзя использовать как взаимозаменяемые без проверки нормативного определения.
Стандарт устанавливает требования к мясу птицы механической обвалки, предназначенному для промышленного производства пищевой продукции.
ГОСТ 31490-2026 вводится приказом Росстандарта № 811-ст с 1 января 2027 года и заменяет ГОСТ 31490-2012. Действующий до конца 2026 года ГОСТ 31490-2012 распространяется на куриное и индюшиное мясо механической обвалки. Он не распространяется на сырьё для детского и специализированного питания и на мясо механической обвалки с добавленными ингредиентами, включая воду.
Птицеперерабатывающим предприятиям необходимо проверить:
Для птицеперерабатывающих и мясоперерабатывающих предприятий этот документ важен при приёмке и использовании ММО в рецептурах пищевой продукции.
В системе контроля ММО особое значение имеют показатели состава, массовая доля кальция и костных включений. Действующий методический ГОСТ 31466-2012 предусматривает определение кальция методом пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии и микроскопический контроль размеров костных включений.
Рекомендованный прибор | Для каких задач подходит |
Рекомендуется для быстрого входного и производственного контроля ММО по основным компонентам — жир, влага и белок. Экспресс-результат помогает оперативно отслеживать стабильность сырья. | |
Наиболее методически близкая рекомендация для определения кальция: прибор поддерживает пламенную атомизацию и заявлен для анализа пищевых продуктов, включая продукцию мясоперерабатывающей отрасли. | |
Рекомендуется для микроскопических исследований и контроля костных включений при выполнении соответствующей методики. |
Важно: для официального определения кальция и костных включений необходимо выполнять требования применяемого ссылочного стандарта к пробоподготовке, режиму измерений и средствам измерений. Экспресс-анализ FoodScan не заменяет ААС и микроскопический метод
ГОСТ 35375-2026 распространяется на продукты убоя птицы и продукцию из мяса или субпродуктов птицы и устанавливает методы ускоренного обнаружения сальмонелл. Приказом Росстандарта № 806-ст стандарт вводится с 1 января 2027 года. Одновременно отменяется ГОСТ Р 57480-2017. Документ закреплён за ТК 116 «Яйцо, сельскохозяйственная птица, мясо птицы и продукция их переработки».
Лабораториям и предприятиям необходимо проверить:
Ускоренный метод не следует автоматически считать полной заменой любого классического культурального метода. Необходимо соблюдать порядок подтверждения результатов, установленный самим ГОСТ и применяемой схемой контроля.
Предыдущая редакция ускоренного метода основана на предварительном и селективном обогащении, высеве на дифференциально-диагностическую тест-пластину и последующей идентификации подозрительных культур. Поэтому для лаборатории критичны оборудование для гомогенизации проб, инкубации, стерилизации сред и микроскопического контроля.
Рекомендованный прибор | Для каких задач подходит |
Рекомендуется для термостатирования питательных сред и посевов; обеспечивает стабильный температурный режим для выращивания микроорганизмов. | |
Рекомендуется для стерилизации лабораторной посуды, материалов и приготовления/стерилизации питательных сред в микробиологической лаборатории. | |
Подходит для получения однородной измельчённой пробы при подготовке мяса и мясной продукции к микробиологическому исследованию. | |
Подходит для морфологического исследования бактериальных культур; диапазон увеличения достигает 1000×. |
Важно: представлено большое количество экспресс-тестов на Salmonella, наиболее популярные Экспресс-тест Петритест Сальмонелла подложка однако применить их к ГОСТ 35375-2026 возможно после подтверждения типа тест-пластины, состава среды и процедуры валидации.
Новые ГОСТ на мясо и мясную продукцию 2027 года затрагивают три основных направления: детское мясное питание, птицепереработку и лабораторный микробиологический контроль.
В отраслевых программах стандартизации есть документы, разработка или пересмотр которых запланированы на 2026–2027 годы. Сам по себе год разработки не является датой введения ГОСТ в действие. Поэтому следует ориентироваться только на стандарты, для которых опубликован приказ с конкретной датой введения.
К таким пока не включённым документам относятся проекты по пересмотру методов определения животного белка, перекисного числа, кислотного числа и отдельных стандартов на продукцию из мяса птицы. Поэтому о них мы поговорим после официального релиза.
Прибор | Для каких ГОСТ рекомендован | Основная задача |
ГОСТ 35370-2026; 35376-2026; 31490-2026 | Экспресс-анализ жира, влаги, белка и коллагена в мясе, фарше, полуфабрикатах и готовой продукции. | |
ГОСТ 35370-2026 | Определение общего азота и белка методом Кьельдаля. | |
ГОСТ 35376-2026 | Контроль pH и температуры мясных и пищевых образцов. | |
ГОСТ 31490-2026 | Пламенная атомно-абсорбционная спектрометрия для определения кальция после соответствующей пробоподготовки. | |
ГОСТ 31490-2026; 35375-2026 | Микроскопические исследования костных включений и бактериальных культур. | |
ГОСТ 35376-2026; 35375-2026 | Инкубация проб и посевов при микробиологическом контроле. | |
ГОСТ 35375-2026 | Стерилизация посуды, материалов и питательных сред. | |
ГОСТ 35375-2026 | Гомогенизация мясных проб при микробиологической пробоподготовке. |
Предприятиям детского питания следует в первую очередь пересмотреть рецептуры, возрастную классификацию, маркировку и программы лабораторного контроля полуфабрикатов и консервов.
Птицеперерабатывающим предприятиям необходимо обновить терминологию документов, спецификации на мясо механической обвалки и методы контроля сальмонелл.
Практический план подготовки:
Новые ГОСТ на мясо и мясную продукцию с 1 января 2027 года затрагивают производителей детских мясных полуфабрикатов и консервов, предприятия птицепереработки и испытательные лаборатории. В 2027 году в силу вступает пять стандартов: ГОСТ 35370-2026, ГОСТ 35376-2026, ГОСТ 35369-2026, ГОСТ 31490-2026 и ГОСТ 35375-2026.
При подготовке к новым требованиям необходимо одновременно пересмотреть нормативную документацию и лабораторную инфраструктуру. Для оперативного контроля состава мясной продукции могут применяться ИК-анализаторы, для референтных физико-химических исследований — оборудование Кьельдаля и атомно-абсорбционная спектрометрия, а для микробиологии — инкубаторы, автоклавы, гомогенизаторы и биологические микроскопы.
Пожалуйста, заполните форму. Ответим в течение 30 минут
Помним подвиг дедов, храним историю, гордимся великой Россией!
Желаем всем провести этот праздник в мире и взаимопонимание, в кругу семьи и близких.
С 09 по 11 мая выходные дни. Все оставленные вами заявки будут оперативно отработаны 12.05.2026.
С 01 по 03 марта уходим веселиться на природу и трудиться жаря шашлыки, чего и вам желаем!
Мы используем необходимые файлы cookie, для работы нашего сайта.
Продолжая использовать сайт, вы соглашаетесь с использованием файлов cookie на нашем сайте в соответствии с нашей политикой конфиденциальности.
