pH (водородный показатель) – величина, показывающая концентрацию ионов водорода (Н+) в молоке, то есть его степень кислотности или щелочности. рН свежего молока составляет 6,3–6,7. При хранении в результате молочнокислого брожения в нем образуется молочная кислота.
В России принято измерять кислотность молока в условных градусах по шкале Тернера (°Т). Молоко высшего сорта должно обладать кислотностью в диапазоне от 16 до 18°Т. Молоко с кислотностью выше 20°Т реализовать уже не получится, так как оно считается скисшим. Молоко же с низкой кислотностью говорит о разбавлении водой.
Как правило, развернутый анализ проб молока проводится в лаборатории предприятия по действующим стандартам. Но при закупке или в процессе обработки возникает необходимость экспресс-контроля показателей молока. В таком случае пригодятся приборы для экспресс-анализа.
В производственных условиях рН необходимо определять в случаях, когда процесс сквашивания или величина активности водородных ионов существенно влияют на качество или выход продукта.
Основные типы pH-метров
По функциональности pH-метры можно разделить на три типа: лабораторные, портативные и карманные. При этом в каждом из них могут быть приборы для измерения только одного параметра или нескольких.
- Лабораторные ― это стационарные устройства с выносными электродами. Сетевое электропитание способно обеспечить долгую бесперебойную работу. Поэтому эти приборы применяются на крупных производствах для непрерывного мониторинга сред, часто по разным параметрам. Но в этом случае образцы для анализа нужно подавать на измеритель кислотности
- Портативные ― небольшие переносные приборы с автономным питанием. Измерительный блок и зонд датчика здесь, как правило, конструктивно разделены, что позволяет обслуживать или менять электроды в случае повреждения.
- Карманные ― самые компактные модели, работающие на батарейках и наиболее удобные для применения в любых условиях. Электроды и измерительный блок в них заключены в единый корпус, что исключает замену электрода. Поэтому для этого типа приборов особенно важно качество изготовления.
Степень свежести, качества и полезности молока и молочных продуктов напрямую зависят от его кислотности, для определения которой служат рН метры для молока. Например, известно, что сразу же после дойки молочного животного рН молока, как правило, колеблется в пределах 6.6-6.8 единиц рН. Затем рН стремится вверх, «сообщая» исследователю, что продукт, в свою очередь, стремится к прокисанию. Это происходит из-за бактерий, которые перерабатывают молочный сахар, находящийся в продукте, в кислоту.
Калибровка и хранение pH-метров для молока
- Зонд измерителя уровня кислотности вне работы необходимо держать в электролитной среде. Если долгое время он оставался открытым, прибор не будет готов к использованию. Для восстановления датчик нужно подержать в электролите примерно 12 часов.
- Для получения точных результатов измеритель нужно периодически калибровать. Специалисты рекомендуют это делать при замене электрода, смене исследуемой среды, а также если есть сомнения в полученных результатах. В приборах с опцией автокалибровки эта процедура не составит большого труда.
- Для калибровки pH-метров используют буферные растворы с заранее известным показателем кислотности (обычно 4, 7, 10), в которые последовательно погружают зонд с электродами. Для каждого раствора с помощью кнопки активируется своя точка калибровки. Показания датчика постепенно выравниваются в соответствии с уровнем кислотности буфера. Отдельно настраивается температурный сенсор.
- Перед проведением калибровки, а также перед каждым новым погружением электроды необходимо промывать в дистиллированной воде и протирать салфеткой. Это необходимо, чтобы не испортить эталонные образцы буферных растворов и не сбить показатели кислотности.
Широкое распространение рН метров для молока обусловлено их многочисленными преимуществами перед другими методами анализа рН. Например, использованием потенциометров или определённых химических реактивов. рН метры для молока обеспечивают не только необходимую точность определения рН, но также удобство, оперативность и мобильность исследования в широком спектре молочной продукции, включая твёрдые сыры (в зависимости от вида тестера). Не случайно анализаторы рН молока находят своё место как в условиях частных сельскохозяйственных ферм, так и в списках обязательного измерительного оборудования крупных молокоперерабатывающих заводов.
