КОЛБА на XХ Международной бизнес-конференции СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ — 2025

И хлебом единым

26-27 ноября в Московской промышленной академии прошла XХ Международная бизнес-конференция СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ — 2025 «Хлебопекарное производство в России: перспективы развития».

Компания КОЛБА приняла участие в выставке со стендом лабораторного оборудования ERKAYA для зерна и муки.

Конференцию посетил основатель и директор турецкой компании ERKAYA — Ertan Kaya.

В рамках конференции прошли:

• Пленарное заседание «Хлебопекарное производство в России: состояние и перспективы»
• Стратегическая сессия «Модернизация хлебопекарных предприятий – новые возможности развития»
• Фокус-сессия «Потребительские предпочтения, запросы торговли и ассортиментный ответ отрасли»
• Экспертная сессия «Безопасность и качество — главный приоритет отрасли»
• Круглый стол «Российский Союз пекарей — объединение и развитие отрасли. Федеральный и региональный аспекты работы»
• Награждение победителей Смотра качества хлеба и хлебобулочных изделий «Инновации и традиции – 2025»

На официальном открытии выступил президент Международной промышленной академии — Бутковский Вячеслав Аронович.

В рамках пленарного заседания прошли выступления представителей отрасли, с целью провести оценку и обсудить состояние отрасли на текущий момент, наметить направления для развития и модернизации.

Цели и задачи для мукомольных и хлебопекарных предприятий до 2030 года

«Для мукомолов и хлебопеков есть две задачи:

К тридцатому году увеличить уровень локализации производства инженерных решений для хранения, первичной переработки зерна мукомольно-крупной промышленности, для масложировой, хлебопекарной расфасовки, упаковки и розлива.

Показатели должны прирасти в первом случае — с 50 до 87%, во втором случае — с 18 до 57%

Эти направления мы тоже ставим себе в приоритет с точки зрения проработки и поддержки инвестиционных проектов.
Это именно инженерные решения которые нужны нашей пищевой перерабатывающей промышленности для вашего сегмента.»

— Князьков О. В. зам. руководителя центра отраслевой экспертизы АО «Россельхозбанк»

«Я уже вспоминал вчера в Торгово-промышленной палате, повторюсь еще раз: последнее, даже не дефицит, а затруднение с снабжением страны мукой было в тысяча девятьсот девяносто восьмом году. Когда у нас было собрано сорок семь миллионов тонн зерна при потребности семьдесят. Когда мы активно закупались зерно за рубежом, получали гуманитарную помощь и всячески старались насытить рынок. Выпуская, в том числе, муку из Росрезерва. Я должен сказать, что большинство населения страны этого даже не заметило. Это коснулось мукомолов и хлебопеков, и многие люди, которые сейчас уже заканчивают работу в отрасли, даже не сталкивались с проблемой, когда нужно разыскивать муку и опасаться, что завтра ты не получишь на производство необходимое количество.

Здесь на этом графике мы видим, что за 35 лет мы потеряли ржаное производство, сократив его в пятнадцать раз.
Мы теряем ржаное хлебопечение. Производство ржи сокращается потому, что она недорогая и урожайность у неё невысокая.

Хлебопёки они ориентируются на потребителя.
Мукомолы, которые находятся между зернопроизводителями и хлебопёками, тоже не могут одни бороться со всеми этими нарастающими негативными явлениями.
В конце концов давайте вспомним, что мы развернулись с запада на восток. А ржаной пояс он весь находится на западе.

Мы видим что в Омской области килограмм ржи не достигает 10 рублей. Из килограмма ржи получается 820 грамм муки — это два полновесных хлеба сырьевой стоимостью 9 рублей 90 копеек.
В этой ситуации, давайте признаем, ржаного мукомолья у нас не будет, ржаного хлебопечения у нас не будет в самое ближайшее время.»

— Свириденко Игорь Николаевич, президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий

«Это должна быть федеральная программа поддержки ржаного хлебопечения, поддержки ржаного хлеба. И два наших союза — Российский союз мукомольных и крупяных предприятий и Российский союз пекарей это могут и инициировать.

Конечно это должна быть государственная программа. Если государство не поддержит эту тему, то мы будем красить тёмный хлеб. Мы уже сейчас на смотре качества это заметили.

Мы потеряем хлебопечение российское в плане ржаного хлеба. Это большая проблема, ее надо решить.»

— Ильина Ольга Александровна, ректор МПА, вице-президент Российского Союза пекарей

Что важно знать производителю хлеба о качестве муки?

Директор компании КОЛБА — Кира Карпенко, выступила на конференции и подробно рассказала о том, зачем производителям хлебобулочной продукции нужно знать качественные показатели муки и с помощью каких приборов можно их определять:

«Что важно знать производителю о качестве муки? Конечно вас сто процентов не интересует просто её сорт, а важно знать, что вообще она из себя представляет. И я постараюсь рассказать, что может оборудование ERKAYA показать про вашу муку и как можно это использовать в работе.
Ключевые аспекты, конечно, это стабильность потому, что мы хотим сегодня и завтра багеты были абсолютно одинаковые. Когда мы знаем параметры муки, технолог может спокойно прогнозировать производство.
Разная мука она хороша для разных целей — какая-то мука прекрасна для бисквитов, какая-то для хлеба, а какая-то для замороженных продуктов.
Я постаралась поделить на несколько сегментов, те показатели качества которые есть. Первое — это количество белка, и в наших ГОСТ и в ISO-стандартах количество белка является одним из важных показателей качества муки. Количество белка это как мощный мотор автомобиля. Да это говорит о потенциале, но это очень мало что говорит о том, как себя автомобиль поведет на дороге, и соответственно, содержание большого количества белка имеет как плюсы так и минусы.
В положительные стороны мы получим сильное тесто, у нас будет хорошая газоудерживающая способность, высокий объем, хлеб будет держать форму, но это больше усилий для замеса теста, это возможность, что наш продукт будет более жёсткий, чем мы хотели бы и ожидали.
Не всегда подходит такая мука для бисквитов, кексов, пиццы, там, где требуется мягкое податливое тесто. Свойства связанные непосредственно с количеством и качеством клейковины, конечно то, что интересует всех и производителей, и потребителей муки.
Именно клейковина образует сетку, которая способна сформировать и удерживать газ выделяемый дрожжами. Соответственно количество клейковины при высоком содержании — это один из основных показателей. Высокое содержание, например, необходимо для пшеничного хлеба, но избыток может сделать его более жёстким, который не устроит потребителя.
И есть качество клейковины, в случае отечественного стандарта — ИДК либо в случае ISO-стандарта — это глютен-индекс.
Соответственно, эти два показателя коррелируют между собой, но определяются несколько по разному. В отличие от ИДК, глютен-индекс показывает не просто поведение того, как наша клейковина реагирует на механическое воздействие, а сколько у нас сильной и слабой клейковины в нашем образце муки»

«Биологические показатели — это то, что описывает поведение теста уже при расстойке и выпечке. Вот как раз говорила про белки глиадин и глютенин, те, которые участвуют непосредственно в том, как будет вести себя тесто. Добавляем к ним воду — получаем глютен и далее смотрим на то, что происходит.
Есть исследование которое было опубликовано в журнале Хлебопродукты в октябре 2019 года выпуск октябрьский. Там, есть очень интересная история, о том что белок — это не единственное что является поглотителем воды. Помимо этого: одну треть воды поглощает белок, одну треть — это некрахмальные полисахариды и за одну треть отвечает крахмал который содержится в зерне пшеницы. Чуть ниже потом расскажу про это.
Если по соотношению водопоглощающих компонентов в муке крахмал занимает центральное место, то поглощают они все воду примерно по одной трети. Например, у нас с вами много белка, но это не значит, что он поглотит много воды — это зависит от других факторов.
Какие здесь у нас показатели — это водопоглощение, время образования теста, это стабильность, степень размягчения и упругость. Соответственно помимо того, что у нас есть физика самой пшеницы и той муки которая из неё получилась, есть ещё момент того, как её помололи эту муку. То есть, могло быть классное идеальное зерно, но потом получилась мука с очень высокой водопоглотительной способностью, которая начинает плыть.

Вот из за чего это могло произойти?
Это могло произойти из за того, что в процессе помола в муке были повреждены крахмальные гранулы.
Анализ поврежденного крахмала — это один из анализов, который позволит показать из-за чего у вас такая высокая водопоглотительная способность. Соответственно, это у нас, во-первых, один из главных водопоглотителей, во-вторых — это мишень для ферментов. Это именно то, что кормит сахар который в конечном итоге может, например, нам дать красную корку, которая нежелательна для вашего продукта, или, например, у вас будет менее стабильное тесто которое тоже вам не подходит.
И вот в том же журнале Хлебопродукты, есть вот такое исследование интересное, которое проведено на Фаринографе. Это фаринограмма с разной гранулометрией, то есть мука, помолотая мягким методом и мука, которая была сильно повреждена в процессе помола. Здесь, на этой фаринограмме видно, что время образования теста примерно одинаковое, но там где была чрезмерно мелкая мука поврежденная в процессе помола, стабильность теста гораздо меньше.
Для производителя из этой муки — это очень важный показатель. Например, мы с вами условно сделали число падения. У вас число падения может быть примерно одинаковым, отличаться на десять единиц, но стабильно держать. Потому, что тест числа падения он идёт определённое время, чтоб мешалки определённое время посмотрели. В целом вас устраивает, но потом вы начинаете из этой муки делать продукт, а у вас стабильности не хватает. Начинаете подсыпать муку, соответственно, увеличивается объем продукта с одной стороны, но с другой стороны у вас по технологии, например, столько муки не должно уходить условно на один хлеб.

У нас есть прибор Харинограф, который, соответственно, определяет первые три показателя — это водопоглощение, время образования теста, стабильность. Данный прибор находится у нас в офисе в Воронеже. Если кому-то из вас будет интересно, мы можем вам бесплатно сделать анализ на Фаринографе вашей муки. Присылайте образцы, можете передать здесь, если они у вас с собой, мы с удовольствием сделаем и пришлем вам фаринограмму абсолютно бесплатно.
Соответственно, есть те задачи, которые можно решить на Харинографе.
И вторая часть исследования — это Эластограф. Здесь мы уже смотрим как тесто ведет себя при расстойке и при воздействии на разрыв. Соответственно, это упругость, растяжимость, влияние времени отдыха и другие показатели, которые у нас прописаны, в том числе, и в ISO-стандарте.»

Инновации и традиции

В рамках бизнес-конференции в Международной промышленной академии прошла выставка инноваций от производителей оборудования, технологий, упаковки.
На выставке представлена конкурсная экспозиция образцов хлебобулочных изделий участников Всероссийского смотра качества хлеба «Инновации и традиции – 2025»

Награждение победителей

По итогам смотра качества хлеба, было проведено награждение участников и победителей конкурса.

В завершении XX юбилейной конференции «Современное хлебопечение – 2025» была проведена церемония награждения победителей всероссийского смотра качества «Инновации и традиции».

В этом году свои лучшие изделия представили производители из 18 регионов страны. Эксперты дегустационной комиссии оценили рекордные 166 образцов — от проверенной классики до самых современных хлебобулочных новинок.

Поздравляем победителей с заслуженными наградами!

Дипломы вручали президент РСП Д.В. Семенов и вице-президенты С.В. Краус, А.Ф. Сущенко и О.А. Ильина.

После торжественной части участники смогли пообщаться в неформальной обстановке, обсудить итоги и планы на будущее. Конференция вновь доказала: отрасль развивается динамично, а качество российского хлеба — на высоте!