Под действием погодных условий или вследствие неправильного хранения может начаться процесс прорастания зерна. Он сопровождается повышенной активностью альфа-амилазы и, как следствие, становится причиной расщепления молекул крахмала.
В результате:
- зерно теряет свои мукомольные и хлебопекарные показатели;
- происходит изменение водопоглотительных свойств муки;
- в процессе переработки снижается выход готовой продукции;
семена нельзя использовать в качестве посевного материала.
Именно поэтому приборы для определения числа падения широко востребованы предприятиями агропромышленного комплекса. Они позволяют оптимизировать рабочий процесс, правильно составить помольные партии, точно оценить качество анализируемых зерен.
Что такое Число падения зерна
– это фактор, оценивающий показатели качества зерна, и базовый критерий для распределения собранного урожая на классы.
Число падения отображает значение активности фермента альфа-амилазы, которая характеризует процесс прорастания зерна. Лишь 5% пророщенного зерна, смешанные с 95% чистого зерна, может превратить весь объем в непригодный.
В условиях повышенной влажности и температуры, зерно согревается, проявляется активность альфа-амилазы, запускаются процессы распада крахмала, создаются благоприятные условия для прорастания. На развитие ростков затрачивается энергия, зерно становится слабым, а мука из него – низкокачественной.
Из-за влияния на качество поврежденного зерна, показатели числа падения используются в регулировании цен для выплаты фермерам или трейдерам в национальной и международной торговле по всему миру и для проверки торговых контрактов спецификациями качества. Обычно цены на поврежденную пшеницу на 10-30 % ниже, что является значительной финансовой потерей для фермера или торговца зерном.
Число падения зерновой продукции необходимо для поставщиков зерна — знание результатов по числу падения дает отличное представление о качестве пшеницы, и поэтому цена на нее может быть справедливой.
Для производителей муки — помол стабильной, однородной и соответствующей стандартам муки является задачей каждого мельника.
Для производителей выпечки, кондитерских изделий, макарон — перепроверять только что полученную или хранящуюся муку очень важно для сохранения консистенции и качества конечного продукта.
Для контрольных лабораторий — качественного анализа готовой продукции, способной удовлетворить как производителя, так и покупателя.
Число падения зерна по ГОСТ
Уровень числа падения зерна регламентирован техническими условиями на каждый вид зерновых.
- ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия»
- ГОСТ 16990-2017 «Рожь. Технические условия»
- ГОСТ 34023-2016 «Тритикале. Технические условия»
Пшеница и рожь первого класса имеет показатель не менее 200 с; тритикале – не менее 150 с.
Число падения для муки
При высокой деятельности α-амилазы увеличивается способность муки образовывать при прогреве водно-мучной суспензии количество водорастворимых веществ. Хлеб, изготовленный из муки с малым значением числа падения обладает кислым вкусом и запахом, корочка отрывается от мякиша. Снижается также количество пор, хлеб не держит форму. Еще на этапе замеса тесто расплывается и липнет. Это происходит из-за низкой способности муки к поглощению воды, связь частичек теста нарушается.
Высокий уровень числа падения приводит к небольшому объему хлеба. Такая выпечка быстро черствеет и является сухой.
Рекомендованные значения числа падения муки:
- ржаная обойная — 105 с;
- ржаная обдирная –140 с;
- пшеничная -250 с.
Методика измерения числа падения
Подготовка образцов. При анализе зерна берут 300 г образца и измельчают в лабораторной мельнице HM-310 или HM-210 с ситом 0,8 мм. При анализе муки берется репрезентативная выборка.
Взвешивание. 7,0 ± 0,05 г размолотого зерна или муки взвешивают на лабораторных весах и помещают в вискозиметрические пробирки. Количество муки может корректироваться, учитывая влажность образца и требования конкретного стандарта на метод определения числа падения. Лабораторные весы в соответствии с ГОСТ широко представлены на сайте КОЛБЫ
Дозирование. 25 ± 0,2 мл дистиллированной воды добавляют в пробирку. Оптимальное дозирование осуществляется с помощью автоматической бюретки, которая может быть дополнительно включена в поставку прибора.
Встряхивание. Образец и воду смешивают при помощи лабораторного встряхивателя для вискозиметрических пробирок до получения гомогенной суспензии. Для нивелирования погрешности, привносимой различными операторами ( человеческий фактор), рекомендуется производить встряхивание с помощью прибора Шейкматик (Shakematic).
Перемешивание. Вискозиметрические пробирки со вставленными шток-мешалками, помещают в лабораторную баню с кипящей водой и прибор запускается. Через 5 секунд автоматически начинается перемешивание образовавшейся в пробирках суспензии.
Измерение. Мешалки автоматически освобождаются в верхнем положении через 60 (5 + 55) секунд и падают вниз под собственным весом.
Число падения. Общее время (в секундах) от начала работы прибора числа падения до момента пока мешалка не упала на установленное расстояние, что регистрируется прибором, — это и есть «число падения».
