Оно необходимо для поддержания свежести сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, предотвращения порчи и соблюдения стандартов качества.
Холодильное оборудование применяется в разных сферах пищевой промышленности, например:
- молочная промышленность — почти на всех этапах производства и хранения продукции;
- мясопереработка: при осадке колбас, для хранения готового товара, заморозка, охлаждение целых и разделанных туш;
- рыбопереработка;
- производство полуфабрикатов;
- приготовление мороженого;
- хранение и охлаждение овощей, ягод, фруктов;
- изготовление кондитерских изделий.
Виды холодильного оборудования
Существует немало видов холодильного оборудования для пищевой промышленности. Вот лишь некоторые из них:
- Холодильные камеры для хранения сырья и готовой продукции — стационарные помещения с контролируемым микроклиматом. Температурный диапазон — от +2°С до +12°С для охлаждённых продуктов и от -18°С до -25°С для замороженных. Современные камеры оснащаются автоматическими системами контроля температуры и влажности с точностью ±0,5°С.
- Шокзаморозочные туннели и аппараты — обеспечивают быстрое охлаждение продукции до температуры -40°С за 2–6 часов. Применяются для заморозки мяса, рыбы, полуфабрикатов и готовых блюд.
- Холодильные витрины и прилавки — используются в торговых залах и демонстрационных зонах. Температурный режим поддерживается в диапазоне от +2°С до +8°С для молочных продуктов и от -12°С до -18°С для мороженого.
- Мобильные холодильники — используются для транспортировки продуктов на короткие расстояния, могут быть как стационарными, так и передвижными.
Как выбрать нужную модель?
При выборе холодильного оборудования для пищевой промышленности стоит учитывать следующие факторы:
- Тип продукции — для мяса, рыбы, молочных продуктов, овощей и фруктов требуются разные температурные режимы и уровни влажности.
- Объём производства — определяет необходимую мощность и производительность холодильного оборудования. Для небольших предприятий подойдут компактные модели, а для крупных производственных комплексов потребуются мощные промышленные установки.
- Энергоэффективность — важный критерий, позволяющий снизить эксплуатационные расходы. Нужно обратить внимание на класс энергопотребления оборудования и используемые технологии.
- Надёжность и долговечность — холодильное оборудование должно быть надёжным и долговечным, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия.
- Соответствие стандартам — холодильное оборудование должно соответствовать действующим санитарным и гигиеническим стандартам, а также требованиям безопасности.
- Сервисное обслуживание — важно, чтобы выбранное оборудование обеспечивалось качественным сервисным обслуживанием и доступностью запасных частей.
Нормативные акты
Требования к холодильному оборудованию для пищевой промышленности регламентируются различными нормативными актами, которые включают ГОСТы, санитарно-эпидемиологические правила (СанПиНы) и технические регламенты.
ГОСТы
Некоторые российские стандарты, устанавливающие требования к холодильному оборудованию для пищевой промышленности:
- ГОСТ Р 51825-2001. Устанавливает основные требования к конструкции, материалам и эксплуатационным характеристикам. Например, отклонение от заданной температуры не более ±1°С для охлаждающих камер и ±2°С для морозильных.
- ГОСТ 30204-94 «Установки холодильные. Требования безопасности». Регламентирует требования безопасности при эксплуатации: автоматические системы аварийного отключения при превышении давления, системы обнаружения утечек хладагентов, аварийная вентиляция помещений с аммиачными установками.
- ГОСТ 34189-2017 «Продукты пищевые. Общие требования к охлаждению и замораживанию». Устанавливает основные принципы температурного воздействия на различные категории пищевых продуктов. Например, температура охлаждения для большинства скоропортящихся продуктов должна составлять от 0°С до +4°С.
СанПиНы
Некоторые СанПиНы, касающиеся использования холодильного оборудования на предприятиях пищевой промышленности:
- СанПиН 2.3.2.1324-03. Устанавливает гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Например, важен контроль температурного и влажностного режима при хранении, особенно для скоропортящихся продуктов. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и уже готовых к употреблению, чтобы избежать перекрёстного загрязнения.
- СП 2.3.6.1066-01 («Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту продовольственных продуктов»). Прописывает, что холодильные камеры должны быть оборудованы системами автоматического регулирования и регистрации температурно-влажностного режима, использование ртутных термометров не допускается — предпочтительны электронные системы контроля.
- СанПиН 2.3.6.1079-01 («требования к организациям общественного питания»). Требует, что холодильные камеры необходимо оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, в случае хранения мяса — подвесными балками с крючьями из проволоки либо нержавеющей стали.
Технические регламенты
Требования к холодильному оборудованию для пищевой промышленности устанавливаются техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Например, в статье 15 регламента определены требования к использованию технологического оборудования и инвентаря в процессе производства пищевой продукции, включая холодильное оборудование. Например, внутренние поверхности должны быть гладкими, без пор и трещин, материалы должны выдерживать мойку и дезинфекцию моющими средствами, дренажные системы должны исключать застой воды и образование биоплёнок.
