В компанию КОЛБА обратился крупный российский производитель томатной, овощной и кондитерской продукции с просьбой подобрать оборудование для исследования муки.
С целью улучшения качества кондитерской продукции производитель решил приобрести прибор для контроля качества сырья.
Заказчику необходимо было подобрать оборудование для определения реологических свойств и качества муки.
Оборудование должно решать следующие задачи:
Для заказчика было важно:
Для решения поставленных задач мы предложили клиенту Harinograph Н1 (Фаринограф) — прибор турецкой компании ERKAYA для определения реологических свойств и качества муки. Современный аналог Фаринографа Брабендера для определения водопоглотительной способности пшеничной и ржаной муки, а также свойства теста в процессе замеса.
Прибор соответствует ГОСТ и ISO стандартам. Полностью укомплектован и готов к работе.
В результате, приобретя Harinograph Н1 (Фаринограф) заказчик получил:
Прибор, который в автоматическом режиме проводит анализ на реологические свойства муки для выпечки.
Оборудование поставлено полностью готовое и точно в срок, что позволило клиенту избежать простоев и в максимально короткие сроки увеличить производственную мощность лаборатории.
Harinograph Н1 (Фаринограф) — это прибор для определения реологических свойств и качества муки. Позволяет определять водопоглотительную способность муки, размягчение и консистенцию теста, а также воспроизвести результаты. Управление осуществляется с помощью компьютера.
Общие характеристики Harinograph Н1:
Принцип работы Harinograph Н1:
Образец продукта помещается в тестомеситель. В нем на образец оказывается механическое воздействие лопастями мешалки. Сопротивление теста, оказываемое лопастям зависит от его вязкости. Возникающее сопротивление вызывает отклонение, которое измеряется как крутящий момент. Изменения крутящего момента записывается и наносится на график в интерактивном режиме в виде цветовой диаграммы.
Испытуемый образец муки должен иметь комнатную температуру. Для того чтобы исключить ошибку в сравнительных испытаниях. Образец должен быть однородным и не содержать инородные включения.
Также перед замесом важно проконтролировать влажность образца. Влага должна быть в рамках допустимой по ГОСТ, иначе результат исследования в части водопоглотительной способности муки будет некорректным. На базе полученной диаграммы возможно определить реологические свойства теста, а также сделать выводы и необходимых изменениях для улучшения его качества.
Почему важно измерять реологические свойства теста:
Из свойств муки наиболее важными являются количество и качество клейковины. От содержания и качества клейковины в значительной степени зависит водопоглотительная способность муки, а следовательно, влажность теста и его структурно-механические свойства. Чем выше качество клейковины, тем больше мука при замесе теста поглощает воды. Возрастает влажность теста, отчего удлиняется процесс выпечки изделий. При использовании муки с сильной клейковиной наблюдается деформация изделий в процессе выпечки. Поэтому для получения рыхлого, пластично-вязкого теста используется пшеничная мука со слабой и средней по качеству клейковиной. А для получения упруго-эластичного теста нужна мука со слабой клейковиной.
Из рецептурного состава сырья наиболее сильное влияние на набухание коллоидов муки оказывают сахар, жир и вода.
Установлено, что водопоглотительная способность муки и количество отмываемой сырой клейковины уменьшаются по мере увеличения количества сахара в тесте. В водном растворе молекулы сахарозы притягивают молекулы воды, покрываются гидратными оболочками. Это увеличивает их межмолекулярный объем, снижает скорость диффузии при осмотическом набухании белков муки. Чем больше концентрация сахара в жидкой фазе теста, тем меньше свободной воды, участвующей в набухании коллоидов муки. Медленнее протекает процесс набухания белковых веществ. Кроме того, сахар повышает осмотическое давление в жидкой фазе теста, что также уменьшает набухание коллоидов муки. Таким образом, изменяя содержание сахара и воды в рецептуре изделия, можно регулировать структурно механические свойства теста.
Как происходит определение реологических свойств и качества муки с помощью Harinograph H1
Пожалуйста, заполните форму. Ответим в течение 30 минут
